Certamente aprire un’attività ristorativa non è una questione soltanto culinaria, ma anzitutto burocratica e legale: come chi è del settore sa già, prima di poter entrare nei ranghi di una cucina, a prescindere dagli studi o dall’abilità, serve, infatti, la frequentazione e l’attestato di un corso HACCP; ancor prima, a monte, per inaugurare un’attività, bisogna avere dei requisiti e dei documenti specifici da presentare al Comune. In breve prima viene la legge e poi la cucina.
Un manuale pratico e leggibile da chiunque
Dove trarre, dunque, tutte le informazioni legali e burocratiche in merito? Uno degli strumenti è proprio questo prezioso libro del Dott. Alessandro Klun, intitolato A cena con diritto Norme, leggi e sentenze indispensabili per far funzionare il tuo ristorante (2025), edito da Dario Flaccovio Editore. Grazie alla sua lunga esperienza nel settore e ad uno stile, se si considera l’argomento, poco burocratico e vivace, offre non solo una panoramica generale delle norme richieste, ma affronta anche temi di scottante attualità: è lecito chiedere un sovrapprezzo per il taglio di una torta? Per usufruire dei bagni devo necessariamente comprare qualcosa? Come ci si regola con il POS? Devo per forza pagare il coperto? E se all’All-you-can-eat dovessi lasciare qualcosa, lo dovrei pagare? A tutte queste domande il Dott. Klun, che detiene anche una pagina di divulgazione su Instagram, Acenacondiritto, risponderà in modo esaustivo e con grande precisione secondo ciò che la legge norma e non norma, prestando sempre attenzione alla mentalità del cliente e del ristoratore. Inoltre quasi ogni macro-tematica è oggetto di interviste da parte dell’autore ad importanti operatori del settore, come Cristina Bowerman, Giovanni Di Tomaso, Nicoletta Polliotto, Simone Puorto, Stefano Ciotti e Domenico Maria Jacobone.
Food marketing e Intelligenza Artificiale
Tra i capitoli più interessanti ci sono quelli dedicati a due fenomeni che ormai sonno onnipresenti in tutto il web e che sono stati normati o recentemente in parte o per nulla. Ad esempio, come spiega il Dott. Klun, il Food marketing, connesso strettamente al problema delle recensioni online, è un contratto stabilito dalle parti che deve essere normato secondo regole precise, preesistenti al caso Ferragni-Balocco, ma fattesi più stringenti con esso. Ugualmente l’Intelligenza Artificiale, non ancora normato, può essere un valido strumento per il ristoratore quanto un problema per l’HACCP.
Un viatico per una coscienza critica
Qualsiasi conoscenza crea una consapevolezza, che, a sua volta, può portare allo sviluppo di un pensiero critico, con il quale schermare e difendersi. Il libro del Dott. Klun non è esente da questo meccanismo: esso è, infatti, un manuale di difesa tanto per i ristoratori quanto per i consumatori. Ciò si evince, in particolar modo, nel caso del Food Marketing, la cui spiegazione dei meccanismi può mettere in guardia il cliente di fronte a pratiche scorrette.
L’editore e la collana FuTurismo
La casa editrice del libro, come si è detto, è la palermitana Dario Flaccovio Editore, che si occupa di letterature tecnica e professionale dal 1980 e che nel 2005 vinse anche il Premio della cultura dal dipartimento per l’informazione e l’editoria della Presidenza del Consiglio dei Ministri. Tra le varie collane, FuTurismo. Accade domanI, curata da Nicoletta Polliotto, è dedicata al settore ristorativo e turistico con una particolare attenzione a come le nuove tecnologie cambieranno questi lavori e, di conseguenza, il turismo in Italia.
