Dalle tradizioni contadine del Cilento alle telecamere di Rai 3. Oggi, giovedì 12 novembre alle ore 17, il programma Geo, condotto da Sveva Sagramola ed Emanuele Biggi, dedica spazio all’Ammaccata Cilentana e al lavoro di Cristian Santomauro, fondatore della pizzeria L’Ammaccata di Casal Velino.
Un viaggio tra gastronomia, memoria familiare e biodiversità, attraverso il quale Santomauro racconta il recupero di un’antica preparazione legata alla panificazione rurale e la valorizzazione dei prodotti agricoli del territorio.
Dalla nonna alla televisione
Il servizio, realizzato dal regista Riccardo Barbieri, parte da Piano Vetrale, borgo cilentano conosciuto per i suoi murales.
È qui che Cristian Santomauro, appena quindicenne, ha imparato dalla nonna Teresina a preparare l’ammaccata, seguendo una consuetudine delle famiglie contadine.
Prima di cuocere il pane, una piccola porzione d’impasto veniva schiacciata con i polpastrelli e infornata per verificare la temperatura del forno. Successivamente veniva condita, dando vita a una preparazione semplice, profondamente legata alla vita rurale.
Il recupero dei grani
Quel sapere tramandato in famiglia è diventato il punto di partenza di un progetto che coinvolge anche l’agricoltura locale.
Nei terreni intorno alla pizzeria di Casal Velino vengono coltivati grani tradizionali cilentani, ortaggi ed erbe aromatiche. Un mulino a pietra interno permette inoltre di seguire direttamente la trasformazione del grano in farina.
Santomauro definisce questo approccio «Cucina Sinergica», un modello che mette in relazione coltivazioni, stagionalità e preparazioni gastronomiche.
«Quella di Geo è stata un’occasione per raccontare non soltanto un prodotto gastronomico, ma un territorio, le sue radici rurali e la capacità di trasformare i saperi del passato in opportunità per il futuro», spiega Santomauro.
La ricetta tradizionale cilentana
Tra gli ingredienti valorizzati dal progetto figura il pomodoro Quarantino, utilizzato nella versione tradizionale dell’Ammaccata Cilentana insieme a origano di montagna e cacioricotta stagionato di capra cilentana.
Il pomodoro viene cotto a legna, mentre il cacioricotta viene grattugiato al termine della cottura.
L’Ammaccata Cilentana è riconosciuta tra i Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) della Campania. Accanto alla preparazione storica, la pizzeria propone interpretazioni che seguono la disponibilità stagionale degli ingredienti.
Pioppi e Dieta Mediterranea
Il racconto televisivo raggiunge anche Pioppi, località simbolo della Dieta Mediterranea, dove lo studioso statunitense Ancel Keys visse per oltre quarant’anni approfondendo le abitudini alimentari delle popolazioni mediterranee.
Un legame che permette di raccontare l’Ammaccata non soltanto come specialità gastronomica, ma anche come espressione di una cultura alimentare fondata su prodotti locali, biodiversità, stagionalità e convivialità.
La Dieta Mediterranea è riconosciuta dall’UNESCO come Patrimonio Culturale Immateriale dell’Umanità.
