I Monti Lattari: zona di produzione del Provolone del Monaco DOP
La catena montuosa dei Monti Lattari, che costituisce l’ossatura della Penisola sorrentina e che ha il suo apice nel più noto Monte Faito, è un’area protetta che ingloba alcune delle più note località campane come Amalfi, Agerola, Sorrento e Vietri.
In questo territorio dalle caratteristiche uniche e, per certi versi, incontaminato, nasce il Provolone Del Monaco, la cui produzione sembra iniziare nel 1700; si tratta di un formaggio semiduro a pasta filata, prodotto esclusivamente con latte crudo, una sostanza -questa- con specifiche qualità organolettiche poiché deriva direttamente dall’allevamento del bovino TGA Agerolese; la vacca agerolese (frutto di incroci tra Frisona Bruna e Jersey) è a rischio estinzione, secondo la FAO, tanto che, attualmente, è presente solo ad Agerola e a Gragnano. Pur avendo una bassa resa, essa però produce un latte di altissima qualità che, oltre ad essere la base del Provolone del Monaco, Dop dal 2010, viene impiegato anche per produrre gli altri prodotti caseari tipici della zona tra cui il rinomato fiordilatte. Il livello minimo di stagionatura è di sei mesi, e secondo il Disciplinare, essa avviene tassativamente secondo l’antica usanza di riporlo nelle grotte.
Per quel che riguarda l‘origine del nome, dobbiamo attingere alle numerose leggende che in penisola sorrentina, terra delle Sirene, proliferano: si narra che il principale mercato dei prodotti caseari della zona fossa la lontana città di Napoli, per raggiungere la quale i contadini scelsero il mare, essendo troppo impervio il percorso via terra. Dalle coste, perciò, essi partivano alla volta del porto di Napoli dove giungevano bardati di un grande mantello simile a quello dei monaci per proteggersi dal freddo della notte. E come tali (monaci) venivano apostrofati dai portuali napoletani, e da qui il nome del prodotto che essi andavano a vendere.
In considerazione della storia e delle peculiarità di questo prodotto, abbiamo preferito una ricetta basica e tradizionale, dove il provolone rappresenta il tocco in più: una tradizionale Pasta e patate la cui base sarà formata da un trito di sedano e cipolla saltato in olio extravergine di oliva. Appena il trito avrà assunto un colore dorato si aggiungono le patate, pelate e tagliate a tocchetti, e si lascia cuocere aggiungendo acqua q.b. Dopo circa 15 minuti di cottura la pasta è pronta per essere cotta nella stessa pentola, quasi fosse un risotto. Ovviamente controllate il livello d’acqua e la quantità di sale necessaria a insaporire la pietanza. A fine cottura, grattuggiate uno spicchio di Provolone Del Monaco in ogni piatto e degustate.