A Seiano di Vico Equense una nuova tappa del Pizza&Falanghina del Sannio DOP Tour di Gambero Rosso e Sannio Consorzio Tutela Vini. Nel piatto gli impasti di Fernando Speranza e la cucina dello chef Fabrizio De Simone. Nel calice la Falanghina, dalla versione frizzante alle annate più evolute.
C’è un lavoro preciso dietro la Falanghina del Sannio e, soprattutto, c’è la volontà di raccontarla fuori dai confini più tradizionali del mondo del vino. È il percorso che il Sannio Consorzio Tutela Vini, oggi presieduto da Carmine Coletta, sta portando avanti con iniziative capaci di mettere il vino al centro di un racconto più ampio fatto di territorio, gastronomia e abbinamenti.
In questo solco si inserisce il Pizza&Falanghina del Sannio DOP Tour, progetto realizzato con Gambero Rosso che porta la Falanghina nelle pizzerie italiane selezionate dalla guida Pizzerie d’Italia. Quella di ieri sera, da Saporì Pizza e qualcos’altro, a Seiano di Vico Equense, è stata una nuova tappa di un percorso costruito sul dialogo tra pizza e vino.
Ad introdurre la serata Marzio Taccetti di Gambero Rosso, insieme al presidente del Consorzio Carmine Coletta, allo chef Fabrizio De Simone e al pizzaiolo Fernando Speranza. Il senso dell’appuntamento è apparso subito chiaro: non semplicemente affiancare un vino a una pizza, ma mostrare quanto la Falanghina possa cambiare espressione e accompagnare preparazioni anche molto diverse tra loro, arrivando fino a bottiglie con diversi anni di affinamento. Ed è proprio questo, alla fine, uno degli aspetti più interessanti emersi dalla degustazione.
La degustazione
Si passa alla degustazione, quando è il momento di scoprire conferme e sorprese degli abbinamenti.
Dal crocchè alla Falanghina frizzante
Ad aprire la serata un calice di Falanghina del Sannio Spumante, poi si entra subito nel vivo con il crocchè di baccalà alla bella donna.
La panatura è molto croccante, mentre all’interno baccalà e patate regalano una consistenza quasi soffice. A completare il boccone una salsa marinata e l’oliva nera, con un bel contrasto tra sapidità e morbidezza.
Nel bicchiere la Falanghina Frizzante de La Fortezza: floreale, fresca, immediata. La bollicina pulisce bene il palato e accompagna la parte grassa del fritto senza coprire il baccalà. Un abbinamento semplice nella lettura ma decisamente centrato.
Peperoncini di fiume e Il Poggio: uno degli abbinamenti della serata
Si alza decisamente il livello con la pizza con crema di peperoncini di fiume, pomodori fermentati, peperoncini di fiume fritti e ricotta in salvietta affumicata.
L’impasto è scioglievole, leggero, con una cottura precisa. Ma soprattutto convincono le verdure, trattate bene e riconoscibili singolarmente nonostante la complessità del topping. La ricotta affumicata completa senza appesantire.
In abbinamento la Falanghina del Sannio de Il Poggio – Famiglia Fusco Viticultori. Colore giallo oro intenso, naso floreale con una bella componente vegetale e sensazioni eteree. Al gusto torna quanto percepito al naso, con freschezza e morbidezza che trovano un equilibrio particolarmente felice con la pizza. Uno degli abbinamenti più armonici della serata.
La pala con il coniglio alla Belvedere e una Falanghina 2019
Poi arriva una preparazione che porta decisamente il racconto verso Vico Equense: pizza in pala farcita con coniglio alla Belvedere, finocchi, portulaca e maionese allo zenzero.
Il riferimento è alla zona di Belvedere, a Massaquano, e qui il gioco delle consistenze funziona molto bene. La pala ha un impasto croccante, il coniglio conserva identità e sapore, mentre gli altri ingredienti intervengono senza confondere il piatto. Tutto resta ben distinto.
Nel bicchiere Narè 2019 della Cantina Cav. Mennato Falluto. Giallo paglierino, apre su una marcata mineralità, quasi di pietra e tufo, poi arrivano note vegetali ed eteree. Il sorso è lungo, fresco, con una sensazione di lime che resta a lungo sul palato. Qui comincia ad emergere con chiarezza uno dei temi più interessanti della cena: la capacità della Falanghina di evolvere nel tempo senza perdere freschezza.
Totani, patate e una Falanghina che sorprende
Tra gli assaggi più riusciti anche il padellino con ragù nero di totani, purè di patate al lime e prezzemolo fritto.
La base è croccante, con un’altezza ben calibrata e soprattutto asciutta. Il purè di patate è cremoso ma non invade; il lime alleggerisce, il totano porta profondità e il prezzemolo fritto aggiunge ancora una consistenza.
Nel calice una Falanghina 2019 di Nifo Sarrapochiello. Il colore vira verso il giallo oro. Al naso arrivano sensazioni minerali, quasi di pietra, accompagnate da note vegetali. In bocca è morbida ma ancora molto fresca, lunga e perfettamente capace di sostenere un topping così articolato. Un vino che, a distanza di anni, conserva energia e trova nel piatto un compagno ideale.
Pancetta Cillo, Conciato Romano e Kissos 2017
Ultima pizza salata: mozzarella di bufala, pancetta affumicata Cillo, pomodori San Marzano disidratati e Conciato Romano Le Campestre.
Una pizza intensa, con una evidente nota fumé. Gli ingredienti sono importanti ma ben leggibili. Su tutti colpisce la pancetta beneventana Cillo: rosa, morbida, succosa, con un’affumicatura presente ma elegante.
L’abbinamento è con Kissos 2017 di Cantine Tora, Falanghina del Sannio che mostra senza timori gli anni trascorsi in bottiglia. Giallo oro nel bicchiere, esprime anch’essa una componente fumé e minerale. Il sorso è fresco e sapido, ma contemporaneamente caldo e morbido. Un abbinamento di grande armonia.
“Come una cassata”: il finale che resta nella memoria
E poi il dolce. Come una cassata, pizza fritta e poi ripassata. Qui la parola è una sola: boom!
Un esperimento brillante. La pizza ha un crunch notevole e fa da base a creme che richiamano immediatamente la cassata siciliana, accompagnate da una parte cremosa all’albicocca, profumi d’arancia e gocce di cioccolato. Una rivisitazione della cassata che è anche un omaggio dello chef al maestro che ne ha segnato il percorso professionale.
Ho personalmente voluto continuare con il Kissos 2017 rimasto nel calice. Ed è stata una scelta che ha chiuso perfettamente il percorso: la morbidezza e l’evoluzione del vino hanno incontrato la parte dolce, gli agrumi e soprattutto la frittura creando un finale avvolgente. Una vera coccola. Di quelle che restano come ricordo della serata.
Alla fine, però, il risultato più interessante va oltre le singole pizze. La cena di Saporì ha dimostrato concretamente quanto possa essere ampio il campo d’azione della Falanghina del Sannio: fresca e immediata nella versione frizzante, più strutturata nelle versioni ferme, sorprendentemente viva quando nel bicchiere arrivano annate 2019 e 2017.
Ed è probabilmente questa la strada più efficace per raccontarla: versare il vino, metterlo alla prova a tavola e lasciare che sia il calice, insieme al piatto, a spiegare il territorio.
