Una fetta di pizza, un sorso di vino e poi di nuovo da capo. Non come semplice accompagnamento, ma con l’idea di capire cosa succede davvero quando due mondi così profondamente legati alla cultura gastronomica italiana si incontrano nel bicchiere e nel piatto.
È questo lo spirito di Take Over PizzAIS, il format di AIS Campania dedicato all’abbinamento tra pizza e vino, che nella serata del 23 settembre ha fatto tappa da Salvo, nella sede di Riviera di Chiaia a Napoli.
Protagoniste le pizze di Salvatore Salvo e i vini di Cantine Pliniana, cooperativa agricola di Manduria che da sessant’anni porta nel bicchiere uno dei territori simbolo della viticoltura pugliese.
Ad accompagnare la serata Tommaso Luongo e Pietro Iadicicco per AIS Campania, Simona Natale per Cantine Pliniana e, naturalmente, Salvatore Salvo, padrone di casa.
Salvo ha raccontato con entusiasmo il lavoro svolto per costruire gli abbinamenti con le proprie pizze, accompagnando ogni assaggio con competenza, memoria e numerosi aneddoti. Colpisce, soprattutto per chi ancora non la conosce, l’energia e la passione di Simona Natale, che ha ripercorso la nascita del nuovo progetto di Cantine Pliniana, sviluppato insieme a un gruppo di professionisti e amici attorno a un’idea che ha tutto il sapore di un importante viaggio vitivinicolo. Pietro Iadicicco e il presidente AIS Campania Tommaso Luongo hanno completato il racconto con grande competenza, approfondendo vini e abbinamenti. Ogni morso e ogni sorso sono così diventati occasione di confronto, analisi e condivisione con tutti i partecipanti.
Un menù costruito per salire gradualmente di intensità, partendo dalla freschezza della Verdeca e arrivando alla struttura del Primitivo di Manduria. In mezzo una sequenza di pizze che ha confermato ancora una volta quanto, quando si parla di Salvo, siano la qualità della materia prima e la pulizia del gusto a fare la differenza.
La Montanarina apre la serata
La partenza è affidata alla Montanarina classica, fritta e poi ripassata in forno, con sugo di pomodoro del Piennolo e Caciocavallo podolico grattugiato.
Una di quelle entrate che mettono subito di buon umore.
L’impasto resta soffice, la frittura è asciutta e il pomodoro ha una dolcezza e una freschezza capaci di tenere insieme tutto il boccone. Il Caciocavallo aggiunge la parte sapida senza appesantire.
Nel calice arriva il Metodo Martinotti da Verdeca di Pliniana.
La Verdeca porta freschezza, mineralità e soprattutto una bella componente sapida. Il vino pulisce bene il palato dalla frittura e lascia la bocca pronta per un altro morso. Un inizio semplice solo apparentemente, perché l’abbinamento funziona proprio nella sua immediatezza.
Due Margherite, due modi di raccontare il pomodoro
Il secondo passaggio è probabilmente uno dei più interessanti per chi ama la pizza nella sua forma più essenziale: un doppio assaggio di Margherita.
La Margherita San Gennaro arriva con un pomodoro appena giunto in pizzeria e colpisce immediatamente.
È una pizza davvero notevole.
Pomodoro, olio, impasto e parte lattica restano perfettamente riconoscibili. Nessun ingrediente copre l’altro. L’olio, in particolare, accompagna il pomodoro senza imporsi, mentre la scioglievolezza dell’impasto rende il boccone quasi immediato.
Accanto c’è la Margherita Pacchetelle, preparata con pomodorini Scarpariello a pacchetelle e Parmigiano.
Qui il pomodoro diventa più saporito, più intenso, mantenendo però una bella freschezza. Una Margherita diversa, con maggiore carattere, ma sempre equilibrata.
In abbinamento il Mex Primitivo Rosato di Pliniana, ottenuto per salasso.
Al naso richiami floreali, soprattutto rosa, mentre in bocca emerge una bella freschezza sostenuta da una sapidità evidente.
Con entrambe le pizze l’incontro è armonico. Il rosato regge il pomodoro senza sovrastarlo e riesce ad accompagnare anche la parte grassa e lattica della pizza.
Profumo di Costiera: freschezza, mare e acidità
Tra le pizze più particolari della serata c’è sicuramente la Profumo di Costiera.
Alice abbattuta e leggermente marinata con vermouth bianco, limone a pezzettini, insalata condita con olio e sale e un pesto a base di prezzemolo e colatura di alici.
Una pizza giocata tutta sulla freschezza.
L’acidità è importante ma mai eccessiva, sostenuta dalla sapidità dell’alice e della colatura. Il limone dà ritmo al boccone e contribuisce a mantenere una sorprendente leggerezza complessiva.
Qui entra in scena il PP Centocontrade Primitivo Rosato.
Il colore è chiarissimo, quasi rosa confetto. Il naso richiama subito agrumi e sensazioni marine. Al palato arrivano freschezza, salinità, lime, piccoli frutti rossi e, nel finale, una sottile nota di pepe.
La parte più interessante è proprio quella sapida sensazione che resta in bocca, quasi un piccolo granello di sale.
L’abbinamento con la Profumo di Costiera è uno dei più riusciti della serata. Pizza e vino sembrano muoversi sullo stesso terreno, tra agrume, mare e freschezza. Il sorso pulisce il palato e, soprattutto, invita immediatamente a tornare sulla fetta.
La melanzana cambia volto
Il percorso continua con un altro doppio assaggio.
La Parmigianissima è preparata con battuto di melanzana fritta marinata alla soia, salsa di pomodoro, fior di latte, basilico e Parmigiano grattugiato.
Morbida, soffice, avvolgente. È forse una delle pizze più “comfort” della serata, con una melanzana protagonista ma senza quella sensazione di pesantezza che spesso accompagna preparazioni simili.
La Scapece ma non troppo cambia completamente registro.
Base bianca, melanzane alla scapece, crema di ’nduja e biscotto salato alle mandorle.
È una pizza buonissima e decisamente più complessa: croccantezza, acidità, piccantezza e tostatura della mandorla si alternano continuamente.
Nel calice il PP Centocontrade Primitivo, maturato in barrique.
Il colore è carminio, il naso porta violetta, tabacco, sensazioni balsamiche e note evolute. In bocca il tannino è molto delicato e resta una piacevole vena sapida e fresca.
Con la Parmigianissima il dialogo è immediato, quasi naturale.
Con la Scapece il confronto diventa più difficile. La pizza ha tanti elementi forti e il vino deve inseguirli. L’abbinamento resta interessante, ma questa volta è soprattutto il piatto a prendersi la scena.
Superdiavola e Maior: il finale senza mezze misure
Per chiudere serviva qualcosa capace di alzare ancora l’intensità.
Arriva così la Superdiavola.
Pomodoro di Corbara, pezzente della montagna materana piccante, salsiccia fresca piccante, fior di latte misto a provola, Ventricina Vastese piccante e basilico.
Tre salumi piccanti, una base di pomodoro fresca e un profumo che arriva al tavolo prima ancora della pizza.
Il rischio, con una preparazione di questo tipo, è sempre quello di perdere equilibrio. Qui invece il piccante resta protagonista ma non cancella il resto. Il pomodoro mantiene la sua freschezza e le diverse componenti della farcitura restano riconoscibili.
In abbinamento il Maior Primitivo di Manduria di Pliniana.
Sedici gradi alcolici, nove mesi di passaggio in barrique e una struttura adeguata alla pizza più impegnativa della serata.
Nel bicchiere è un rosso carminio intenso. Al naso emergono terra, arancia rossa, sanguinella, pepe e spezie. Il sorso è profondo e lungo.
Ed è proprio il pepe a costruire il collegamento più interessante con la pizza.
Il vino non spegne il piccante, ma lo accompagna. La potenza alcolica e la struttura riescono a sostenere la Superdiavola senza trasformare il confronto in uno scontro.
Un abbinamento importante, lungo, quasi avvolgente. Uno di quelli nei quali il boccone e il sorso sembrano continuare a rincorrersi anche dopo aver finito.
Pizza e vino, quando l’abbinamento diventa parte del viaggio
La serata da Salvo racconta bene quanto il mondo della pizza sia cambiato anche sotto il profilo dell’abbinamento.
Per anni il pensiero è stato quasi automatico: pizza e birra.
Oggi il vino non rappresenta più un’alternativa curiosa, ma può diventare parte integrante dell’esperienza. A condizione, naturalmente, di scegliere il calice giusto.
Perché una Montanarina fritta non chiede lo stesso vino di una pizza con alici e limone. Una Margherita non parla la stessa lingua di una Superdiavola. E persino due pizze apparentemente simili possono cambiare completamente a seconda del pomodoro, della parte grassa, della sapidità o del piccante.
È proprio qui che format come Take Over PizzAIS diventano interessanti.
Non per stabilire regole assolute, ma per mettere alla prova il palato.
Fetta dopo fetta, calice dopo calice.
E qualche volta scoprire che il viaggio, anche restando seduti a un tavolo di Riviera di Chiaia, può portare dalla Campania alla Puglia nel tempo di un sorso.
