Non tutti sanno che la Simmental è una razza di bovino originaria della valle Simme in Svizzera. Nel nostro immaginario dire Simmental è dire carne in scatola, ma non è proprio così.
Antonio Di Sieno, macellaio 3.0 ha coniugato tradizione e innovazione per ottenere il primo hamburger di Simmental
Con Antonio Di Sieno, giovane macellaio 3.0, da oggi è possibile mangiare l’hamburger si Simmental. Antonio Di Sieno spiega come nasce l’idea e il perchè della scelta della razza Simmental.
Cercavo una mucca da lavorare per un nuovo hamburger. Prediligo le carni più mature, non mi piace macellare carni giovani, e mi sono imbattuto nella Simmental.
La razza Simmental produce latte fino a 3-4 anni, per poi passare in stalla all’ingrasso per altri 12-18 mesi nel benessere totale infine sono macellati a fine carriera.
E’ una carne matura che ha fatto una vita naturale, non allevamento intensivo, ti da una carne di qualità superiore con appropriate tecniche post macellazione, frollatura, maturazione a secco.
La ricetta per un hamburger sembra facile. Pochi ingredienti come carne, verdura e pane, et voilà. In realtà è tutto molto complesso da realizzare, in quanto devono essere soddisfatte alcune caratteristiche: non restringersi in cottura, mantenere un buon livello di liquidi, rimanere compatti durante la cottura. Per far sì che questo avvenga le ricette sono composte da blend di carni differenti. Il tutto senza dimenticare l’efficacia sotto al palato.
L’hamburger di Simmental è composto da 8 tagli anatomici diversi di tre razze di animale: i quattro tagli coscia della Simmental; la pancia della manzetta prussiana per bilanciare il grasso, il reale della manzetta prussiana e del maiale nero per renderlo succoso e morbido, e dare una tonalità di colore; infine il lardo affumicato di maiale nero per compattare ed esaltare il sapore.
Ho utilizzato la manzetta per bilanciare la marezzatura, essendo più grassa della coscia della Simmental, e il colore, essendo più rossa. Il maiale invece mi fa da collante ed esalta il sapore.
Se volete assaggiare l’hamburger di Simmental, questo sarà presentato a Festa a Vico, a Vico Equans, il prossimo 3 giugno, dove Antonio Di Sieno, detto “Tripicella” è stato selezionato per il secondo anno consecutivo tra i migliori macellai.
