Nel menu di ‘Zzambù, pizzeria burgeria sul lungomare liberato di Napoli, da qualche tempo si trova lo ‘Zzamburger, un panino nato dall’inventiva Antonio Di Sieno, macellaio da quattro generazioni.
Antonio Di Sieno, maestro macellaio
Antonio Di Sieno fa parte della dinastia dei Trippicella, macellai che dal 1940 a napoli sono un’istituzione. Il giovane Antonio ha pensato bene di introdurre sul mercato partenopeo un hamburger fatto da carne di Simmental, una mucca allevata nella Valle di Simme in Svizzera, ed altre carni appositamente scelte. L’hamburger è formato 8 tagli anatomici diversi di tre azze animali: 4 tagli di coscia della Simmental, la pancia della manzetta prussiana per bilanciare il grasso, il reale della manzetta prussiana e del maiale nero per la succulenza e il colore, ed il lardo del maiale nero per compattare ed esaltare il sapore.
Il panino ‘Zzamburger
Da ‘Zzzambù, pizzeria burgeria nata dall’esperienza del noto pizzaiolo Salvatore Di Matteo, l’hamburger di Simmental , grazie allo chef Paolo Capuano, è stato abbinato a provola di Agerola, una composta di pomodori verdi di San Marzano ed una salsa di limoni di Vico Equanse. Il tutto all’interno di un morbido, alto e compatto bun al sesamo. Una vera prelibatezza per il palato. La forza dell’hamburger di Simmental si scontra con la dolcezza e la freschezza dei pomodori. L’equilibrio e la freschezza rendono godibilissimo il panino e la voglia di chiederne il secondo è quasi automatica.
Un percorso di sapore con la carne di Simmental by Antonio Di Sieno
Allo ‘Zzamburger ci si è arrivati attraverso un percorso di degustazione della carne della Simmental. Premessa importante è che la mucca Simmental è una carne matura, di una vacca che ha fatto un intero ciclo di vita in natura e senza stress: sino a 4 anni è una mucca utilizzata per riprodursi e da latte, successivamente passa ai campi verdi svizzeri e solo alla fine arriva al macello.
La carne di mucca Simmental
La tagliata di carne di Simmental si presenta saporitissima grazie alla lunga vita della vacca e ai pascoli, ma allo stesso tempo non è tenera come la carne di un vitello. L’età incide e, secondo il sottoscritto, il sapore batte nettamente la tenerezza. Nella creazione dell’hamburgher, l’abilità di Antonio Di Siervo, da macellaio esperto e attento, e proprio quella di creare il giusto compromesso tra l‘intenso sapore della Simmental svizzera e i grassi della manzetta prussiana e del maiale nero. Precendentemente sono state servite delle polpettine di carne di Simmental con una mayo al lime, che contrastava ed equilibrava i sapori.
Viaggio e Mangio
E siccome mi piace far capire che le cose mi son piaciute, chiudo con un paio di scatti simpatici. Buon appetito!
