Èclair al cioccolato l’esponente più conosciuto della piccola pasticceria francese.
L’ Èclair è un dolce della piccola pasticceria francese molto simile ai profitteroles.
Il nome letteralmente significa fulmine, questa l’idea che richiamano le onde sulla sommità del dolce.
La sua creazione avvenne in Francia a opera di Marie-Antonine Carème inventore della pasticceria a base di pasta choux.
Per la pasta choux:
• 150 gr. di burro a pezzi • 1 cucchiaio di zucchero • 250 gr. di farina bianca • 7 uova grosse
Per la crema pasticcera alla vaniglia:
• 5 tuorli grossi • 150 gr. di zucchero • 50 gr. di farina bianca • 5 dl di latte • 1cucchiaino di essenza di vaniglia • 1,25 dl di panna • sale
Per la glassa al cioccolato:
• 300 gr. di zucchero a velo • 30 gr. di cacao amaro in polvere • 2 cucchiaini di burro • 1 cucchiaino di essenza di vaniglia
Mettete 5 dl di acqua, il burro, lo zucchero e il pizzico di sale in una casseruola capiente a fuoco medio-basso.
Quando il composto inizierà a bollire toglietelo dal fuoco e unite la farina tutta in una volta.
Mescolate energicamente con un cucchiaio di legno fino a ottenere una pasta omogenea.
Rimettete la casseruola sul fuoco a calore basso e mescolate. Continuamente finché il composto inizierà a staccarsi dalle pareti. Togliete dal fuoco e lasciate riposare per 5 minuti.
Incorporate 5 uova, uno per volta, mescolando brevemente.
La pasta dovrà risultare lucida e abbastanza soda da mantenere la forma quando viene lasciata cadere sulla placca.
Se necessario aggiungete un altro uovo. Preriscaldate il forno a 220° C e rivestite una placca con la carta da forno.
Inserite la pasta in una tasca da pasticcere, formate 10 strisce di pasta lunga 10 cm sulla placca.
Sbattete leggermente l’uovo con un cucchiaio di acqua e usatelo per spennellare la pasta.
Passate i denti di una forchetta lungo la superficie degli Èclair ottenuti perché si gonfino uniformemente durante la cottura. Fatele cuocere per 15 minuti, abbassate la temperatura del forno a 200° C e proseguite la cottura per altri 15 minuti.Toglieteli dal forno e spegnetelo.
Con la punta di un coltello affilato praticate dei piccoli tagli sui lati degli Eclair per far fuoriuscire il vapore.
Rimettete nel forno spento, con lo sportello socchiuso, per 10 minuti e lasciatele raffreddare su una gratella per dolci.
Ora preparate la crema pasticcera alla vaniglia, lavorate i tuorli con lo zucchero finché il composto sarà chiaro e cremoso. Unite la farina e mescolate bene. Portate il latte a ebollizione con un pizzico di sale e la vaniglia, quindi unitevi i tuorli. Fate cuocere a fuoco basso per circa 10 minuti, mescolando in continuazione con un cucchiaio di legno, finché la crema si sarà addensata. Togliete dal fuoco e lasciare raffreddare per circa un’ora.
Montate densamente la panna con il frullatore ad alta velocità e incorporate alla crema.
Preparate ora la glassa al cioccolato, mescolate lo zucchero a velo e il cacao bagnomaria unite il burro, la vaniglia e acqua bollente a sufficienza per formare una pasta dura.
Scaldatela per circa 3 minuti a bagnomaria in acqua bollente, fino a ottenere una glassa densa e spalmabile.
Poco prima di servire, trasferite la crema alla vaniglia in una tasca da pasticcere con beccuccio.
Tagliate una fessura sul lato degli Èclair e farciteli.
Spalmate la pasta superiore con la glassa e metteteli nel frigo per 15 minuti.
