Abbiamo avuto il piacere di raggiungere Giovanni Santarpia, pizzaiolo di origine stabiese vincitore del premio “tre spicchi” assegnato lo scorso anno dalla nota rivista enogastronomica “Gambero Rosso”
Giovanni, cosa è cambiato nella tua vita dopo il riconoscimento del premio ‘tre spicchi’ dal Gambero Rosso?
Il premio mi ha dato tanto, ma tutto ha un inizio. Aprii il ristorante pizzeria Palazzo Pretorio nel 2006 e nel 2009/10,dopo 4 anni di apertura, il locale non era ancora, ahimè, molto conosciuto e le spese erano davvero molte, infatti, arrivai ad un punto che ad ogni cliente che era stato bene a mangiare da me, gli chiedevo di aiutarmi a far conoscere il locale, gli davo i bigliettini del ristorante purchè si allargasse la conoscenza del posto e la qualità che noi davamo e tuttora diamo. Creai un volantino che raccontasse la storia del Paese di San Donato in Poggio, con un assemblaggio di foto del meraviglioso paesino medievale: era un modo per far arrivare le persone al locale. Dopo tutti questi escamotage per aumentare la visibilità del locale, visto che si trova in un posto non centrale, dei amici (Martin Rance, Elena Farinelli e Sabino Berardino, ndr) vennero con altri amici a cena. Mi chiesero di fare una degustazione di pizze, e per fortuna andò tutto bene. Martin, dopo un paio di giorni mi chiamò e mi disse che su alcuni siti web, su vari blog vi erano alcune recensioni positive riguardanti il mio operato. Ero molto emozionato. Dal momento della pubblicazione di queste recensioni e di questi articoli è andata sempre meglio, e molta più clientela è venuta ad assaggiare la mia pizza, e da allora, la mia pizza mi ha fatto pubblicità fino a farmi arrivare all’orecchio del Gambero Rosso!
Ci spieghi la “filosofia” della tua cucina?
La cucina deve essere preparata con cura e bisogna abbinare prodotti che non aggrediscano i vari sapori. Ad ogni morso che dai alla pizza deve corrispondere l’assaporamento dei gusti e si devono distinguere tutti gli ingredienti che sono presenti in un prodotto.
Com’è nata la tua passione?
Da piccolo andavo a mangiare la pizza con i parenti in una pizzeria fuori città, il paesino si chiama Lettere. Ogni volta che si andava a prendere le pizze, mi “attaccavo” al vetro dove il pizzaiolo stendeva e preparava la pizza. Era bello vedere sbattere le mani su quella pasta soffice lievitata, vederla pian piano allargarsi. Il pizzaiolo adagiava l’impasto sulla tavola di legno per condirla, il fornaio la metteva nel forno a cuocere, ed in pochi secondi vedevo che all’interno della pizza si alzava la corteccia ” o’ corniciòn”, la girava per far in modo da cuocerla uniforme creando una giusta tigratura sotto la pizza.
Qual é la tua pizza preferita?
Dopo aver gustato tantissimi gusti di pizza, sono ritornato all’origine. A me piacciono le pizze più semplici: la “Napoletana” (pomodoro-aglio-origano e basilico), oppure la “Regina Margherita”. Un’altra che amo, ovvero, la mia preferita è la “salsiccia e friarielli”. Queste tre pizze per me sono una vera poesia.
Daresti un consiglio, un suggerimento ai giovani che vorranno intraprendere lo stesso mestiere tuo?
Ogni volta che insegno ai ragazzi questo mestiere, consiglio sempre di metterci passione, perchè è bello vedere persone contente di aver assaggiato una buona pizza e di aver lasciato in loro un buon ricordo.
Ringrazio Giovanni Santarpia per il tempo concesso per la riuscita di quest’intervista a nome della redazione di “Magazine Pragma“.
