Mercoledì 8 giugno a Piano di Sorrento presso il Castello Colonna in Via Cermenna ci sarà la presentazione della nuova comunità Slow Food per preservare l’amarena dei Colli di San Pietro: ne ha parlato Mario Persico, proprietario dell’Agriturismo Antico Casale.
Quali sono le caratteristiche organolettiche dell’Amarena quarantina della penisola sorrentina e perché la ritenete così speciale ?
La caratteristica dell’Amarena dei Colli di San Pietro è che è un piede franco, la pianta successiva ai 3 anni di vita inizia a produrre una bacca di buona calibratura adatta alla lavorazione di elevate proprietà organolettiche che anche raggiunta la sua maturazione conserva la sua spiccata acidità che viene bilanciata dalla dolcezza dello zucchero che viene aggiunto nella famosa lavorazione dell’Amarena Appassita (Quarantina) dei Colli di San Pietro.
Qual’è il periodo dell’Amarena e quali sono le principali lavorazioni ?
Il periodo di raccolta va da fine Maggio alla seconda decade di Giugno, molto dipende dal microclima e dalla zona dei Colli di San Pietro in quanto è caratterizzato da due versanti e diverse altitudini e tipologie di terreno. Le principali lavorazioni sono la ‘quarantina’ che è il prodotto di punta e che conserva al meglio le qualità del frutto, le confetture uniche per la loro dolce acidità, lo sciroppo per bevande dissetanti, i noccioli per l’utilizzo sia per liquori che per cuscini terapeutici, i peduncoli essiccati per tisane drenanti, le foglie insieme alle mandorle dei noccioli per lo Cherry.
Quale è stata l’importanza che ha avuto l’amarena quarantina nella storia della penisola sorrentina ?
L’insediamento più antico di amarene si presume che nasca ai Colli di San Pietro dove sorgeva l’abbazia Benedettina e si pensa che proprio i Monaci abbiamo incominciato la coltivazione di questa pianta lungo gli apprezzamenti di via Cermenna per poi estenderli a tutto il territorio collinare del Piano di Sorrento. La zona è stata riconosciuta per molti anni la maggior fornitrice di Amarene per grandi fabbriche come la Stockla, la Fabbri e la Cirio che venivano a caricare interi camion di prodotti quando c’era soltanto una strada carrabile e si narra di file di muli, carrette e contadini carichi di amarene pronti a scaricare. Quindi ancor prima dell’avvento del famoso pomodoro di Sorrento il frutto rappresentava una fonte importante del reddito delle popolazioni agricole del posto.
Qual’è stato il ruolo di Slow Food fino ad oggi nei confronti della difesa della biodiversità agraria locale ed in particolare dell’Amarena ?
Slow Food è stata la prima e forse l’unica associazione a capire e valorizzare questo frutto che oramai era sulla via dell’estinzione innanzitutto segnalandola nell’Arca internazionale del Gusto di Slow Food riproponendo queste produzioni quasi perse del tutto nei Mercati della Terra il racconto di questa storia in degustazioni e cene organizzate dai Cuochi dell’Alleanza per i soci e i simpatizzanti della chiocciola. Ma la cosa più importante è stata la formazione data ai produttori che oggi riescono a valorizzare e salvaguardare i prodotti tipici del territorio, ad aggregarsi con altri produttori grazie anche ad uno strumento come le Comunità.
Cos’è una Comunità Slow Food e perché la scelta di crearne una sull’Amarena ?
La Comunità è un gruppo di persone che da diverso tempo porta avanti un lavoro, una tradizione, un prodotto tipico,una varietà vegetale,una ricetta tradizionale e decide di unirsi sotto un’unica bandiera per unire le forze e fare si che quella cosa che li contraddistingue non si perda e venga valorizzata e tramandata. Per anni la famiglia Persico dell’Agriturismo Antico Casale ha coltivato e trasformato L’Amarena appassita dei Colli di San Pietro diventando il prodotto rappresentativo dell’Azienda, ma a distanza di 10 anni dall’inizio del recupero è Giusto ed è giunta l’ora che L’Amarena diventi il prodotto simbolo dei Colli come lo era un tempo ed un eccellenza della Penisola Sorrentina e dei prodotti agroalimentari Campani. In termini agricoli deve “Radicarsi al Territorio”
Quali sono gli obiettivi che la Comunità appena costituita si prefigge di raggiungere nel prossimo futuro ?
Di tutelare la cultivar che stiamo recuperando diffondendola sul territorio collinare sorrentino, convincere altri produttori a riprenderne la produzione sulla base delle conoscenze tramandateci dalle generazioni precedenti, riportare di nuovo il gusto delle amarene quarantine nelle tradizioni gastronomiche della penisola, punteremo molto alle scuole per partire innanzitutto dai più piccoli. Un nostro obiettivo è quello di far diventare la nostra amarena un Presìdio Slow Food con un vero e proprio disciplinare di qualità.
