Sono stato alla presentazione della mostra di Lello Esposito, “Vulcano Cuore”, presso il prestigioso Hotel Le Agavi a Positano, e insieme agli altri ospiti sono stato accolto con un aperitivo e un pranzo a firma dello Chef Luigi Tramontano, stella Michelin nel 2018.
Dire che è stata una delizia per il palato è riduttivo, perchè è stata una vera e propria esperienza multisensoriale, in cui lo Chef Luigi Tramontano ha seguito una linea precisa tra tradizione partenopea e innovazione, in cui i sapori e i profumi della tradizione si presentavano puri ma rivisitati nella forma e nelle consistenze.
Il tutto è stato esaltato dalla location d’eccezione, quella Terrazza Alma che affaccia a strapiombo sul mare di Positano, azzurro più che mai. Ma passiamo al menu e alle delizie assaggiate in questo magnifico lunch di mezza estate.
Il menu dello Chef Luigi Tramontano
Lo Chef Luigi Tramontano è rinomato per l’amore per la sua terra, la Campania, e per lo spirito con cui crea i suoi piatti, che conservano le origini ma con un tocco di fantasia ed estrosità che esaltano le qualità dei prodotti senza mai travalicare il limite del “troppo”. Ed è così che durante l’esposizione e nel post presentazione delle opere di Lello Esposito nell’installazione a Le Agavi, che iniziano a spuntare i primi tocchi magici. Gli abbinamenti con i vini sono stati curati da Nicoletta Gargiulo, sommelier professionista nonchè presidente della AIS Campania: un nome, una garanzia.
L’entrée è composta da bollicine di Champagne Blanc de Blancs Brut Charles Heidsieck, che accompagnano tre bocconcini deliziosi come le ballotine di crostacei con gel di zenzero, una piccola montanarina fritta e un’ostrica “Poget” con spuma di gin mare e alghe.
La ballotine di crostacei erano un esplosione di gusti legati al mare, delle polpettine squisite che si bilanciavano perfettamente con il gel di zenzero donando croccantezza e lasciano di palato pulito e profumato.
Le ostriche hanno la loro magia, sempre, servite poi con spuma di gin di mare e alghe, serano semplicemente sublimi. Infine, ma solo perchè il mio palato qui gioiva già alla vista, sono state servite delle montanarine fritte, morbidissime con tocchi di pomodorino giallo, eccezionali. Io amo i fritti e queste montanarine mi hanno regalato più di un sorriso.
Siamo poi passati alla sala alla Terrazza Alma, un vero e proprio trampolino nel golfo di Positano, fatto di tante piccole conche e mare cristallino. Ci sediamo e ci vine servito un Fiano IGP della Tenuta Scuotto Oi nì.
Ci hanno servito un lingotto di lasagnetta con ricotta di bufala al limone, astice blu e sfusato amalfitano: soffice e gradevolissimo piatto, con i gusti tipici delle costiera che si fondevano con la consistenza della lasagna, morbida, tirata al limite, davvero un bel primo.
Il piatto che più mi ha colpito è stato però la ventresca di tonno con salsa genovese, vongole veraci e jus di tonno, che è più complesso nel nome della presentazione che nella visione dello stesso. Un piatto la cui tecnica è fuori dal comune. La morbidezza dei tranci di tonno, donata dai grassi del pezzo scelto, con la salsa alla genovese, bilanciatissima, mai sopra le righe (non pensate al classico profumo della genovese, ma a qualcosa di molto più delicato), e poi la foglia verde al sapore di ostrica, un qualcosa che ti fa tornare bambino perchè di fa giocare con l’immaginazione.
Il dolce, infine, è stato un finto cocco ripieno di mousse di yogurt e zenzero con cuore di ananas e malibù, crumble al cacao: anche qui i colori, i sapori, la croccantezza del guscio del finto cocco che si abbina alla morbidezza dello yogurt e il sapore del malibù, regala sensazioni forti e piacevoli allo stesso tempo. Il dolce è stato accompagnato da un “Comtess Sanct Valentin”, un eccellente passito DOC dell’Alto Adige, terra di gewürztraminer, riesling e sauvignon. Sono state servite su cubi di marmo, molto scenografici, delle praline al cocco, delle gelatine all’albicocca e delle frittelline.
