Lo sapevate che usare un olio buono, anche eccezionale, su un apizza incide per pochi centesimi? Ecco cosa abbiamo capito dal primo Mercoledì dell’Olio tenutosi a Napoli da “Antonio & Antonio”.
A guidare gli ospiti in questo viaggio c’è Maria Luisa Ambrosino, capo panel di grande esperienza, l’oraganizzazione è di APROL Campania – Associazione Produtori Olivicoli della Regione Campania – con il presidente in prima linea Umberto Comentale, a coordinare il tutto c’è Laura Gambacorta, giornalista enogastronomica e assaggiatrice di olio.
Quale olio usare sulla pizza?
L’obiettivo degli incontri è la risposta alla domanda “Quale olio sulla pizza?”. Ed è mettendoci “in cammino” verso la risposta a questa domanda ch esi passa da una breve e intensa lezione sugli oli alla pratica dell’assaggio e confronto tra relatori, addetti ai lavori, curiosi e stampa qualificata.
Per quanto la risposta a “Quale olio devo usare quando mangio la pizza?” è abbastanza scontata perchè è sempre l’olio extravergine di oliva da utilizzare, in questi incontri si va oltre. Si va alla ricerca del giusto abbinamento olio – ingredienti pizza, attraverso un’esperienza pratica e avvincente.
Quanto costa usare un olio buono su una pizza?
Diciamolo subito: usare un olio buono su una pizza incide pochi centesimi. Avete presente il 6 che il pizzaiolo fa con la bottiglia d’olio sul disco della pizza partendo dal centro e andando vero il cornicion? Bene, dovete considerare che la quantità di olio che viene servita è dai 4 ai 6 grammi. Ora, immaginiamo di usare un olio extravergine da 25€ al litro, si capisce bene che l’incidenza economica è minima, per non dire ininfluente, rispetto alla qualità eccelsa che invece si apporta al prodotto finale. In sostanza, usando 6 grammi di un olio dal costo di 25€ al litro, incide su un apizza per 15 centesimi di Euro.
Quando mettere l’olio sulla pizza? Prima o dopo?
La risposta è prima e dopo (il costo potrebbe arrivare all’incredibile cifra di 30 centesimi / pizza (vedi esempio al paragrafo precedente). Distiguiamo i vantaggi di mettere l’olio prima e l’olio dopo la cottura.
Se aggiungiamo l’olio sulla pizza prima di infornare andiamo a preservare tutti gli altri ingredienti e la loro lucentezza. Inoltre, è da aggiungere che l’olio non diventa nocivo per l’alta temperatura del forno, è un falso mito, perchè il tempo di cottura della pizza è di massimo 2 minuti e l’olio non arriverà mai ai 180 gradi di punto fumo. Dunque, nesusna paura.
Se , invece, aggiungiamo l’olio all’uscita della pizza dal forno, con il giusto abbinamento, esalterà il sapore degli ingredienti sull pizza. Più avanti troverete un esempio pratico.
L’olio è un alimento o un condimento?
E’ un alimento ed ora di recepire questo messaggio. Non è un condimento, tanto meno deve essere utilizzato inquesto senso. Ed è per questo che la sua scelta è fondamentale. Un buon olio cambia completamente il sapore di un piatto, in realtà lo esalta, lo rende nobile, lo innalza a livelli superiori.
Come scegliere un buon olio al supermercato?
I 3 parameteri base che una persona deve ricercare al market sono semplici e veloci: packaging, luogo e momento di produzione. Vediamoli nel dettaglio.
Packaging dell’olio
Vetro scuro, latta, impermeabile alla luce: ricordate, la luce e il calore sono nemici dell’olio, dunque, il packaging è fondamentale.
Distanza di produzione dell’olio: leggi il luogo di produzione
Provenienza Italia, possibilmente Campania (per i campani, della propria regione per gli altri o quella più vicino possibile), ed è per una questione di viaggio e distanze. Immaginiamo viaggi lunghi e stressanti per l’olio, quando questi arriverà nel market avrà subito alterazioni e non è una questione di saperlo fare o meno. La fortuna per noi italiani e che nel nostro Paese siamo molto performanti e formati nella produzione.
Freschezza dell’olio: leggi la data
Importante il momento di produzione. A ottobre, un olio ha una freschezza e una flagranza che nel tempo si perde. L’olio non è come il vino, va consumato velocemente. Vedi data produzione e campagna di raccolta. Va ricordato che l’olio irrancidisce. Un olio eccezionale si può conservare anche due anni in opportune condizioni. Consiiglio: no grossi acquisti, massimo per uno/due mesi, poi, se possibile, preferire sempre il frantoio.
5 Oli DOP solo in Campania
Esistono tanti oli buoni in giro per l’Italia. Solo in Campania abbiamo 5 oli DOP: Cilento, Colline Salernitane, Penisola Sorrentina, Irpinia Colline dell’Ufita, Terre Aurunche. Da segnalare anche un olio eccellente, che non è DOP, ma è l’espressione dell’eccellenza sannita: l’olio extravergine “Ortice” che si produce nella provincia beneventana.
La degustazione del Mercoledì dell’Olio
L’approccio è pratico, si surriscalda il bicchierino con l’olio tra le mani e, poi, si passa prima alla degustazione olfattiva e poi all’assaggio. §In premessa, va detto che l’amarezza e la piccantezza dell’olio sono fondamentali e sono degli indicatori fondamentali della qualità, in particolare ci passano l’informazione che l’olio è riccho di polifenoli. Più è amaro e piaccente e pià è ricco di polifenoli, potenti antiossidanti.
Olio Gold del Frantoio Romano di Ponte (BN)
Il primo olio extravergine che assaggiamo è un quello del Frantoio Romano di Ponte (BN), chiamato Gold, ed è un blend di più varietà. Presenta all’olfatto un forte odore di foglia di pomodoro, mandorla, una nota di carciofo e di erba fresca. All’assaggio risulta un forte sapore di basilico, è molto amaro e di una decisa piccantezza.
Nell’abbinamneto con una pizza solo pomodoro, aggiungendolo al tavolo, ha esaltato il pomodoro, quasi a completare il sapore di freschezza dello stesso. Per quanto un olio di qualità, non ha inciso sul sapore della margherita, in particolare della mozzarella.
Olio Aureo dell’Antico Frantoio Isoldi di Buccino (SA)
Il secondo olio extravergine degustato è stato l’Aureo dell’Antico Frantoio Isoldi di Buccino (SA), un olio Colline Salernitane. Alla degustazione olfattiva è equilibrato, delicato, con un fruttato medio con note erbacee e sentori di mela verde. Al gusto si presenta dolce, sapore di mandolre, con amarezza e piccantezza decise ma equilibrate tra loro.
Sulla pizza al solo pomodoro, non incide particolarmente, ma si esalta alla grandissima sulla margherita, inebriando il palato con l’esaltazione della mozzarella.
Olio difettato
Un olio difettato lo avremo assaggiato tante volte. Alla lunga porta problemi sicuramente al nostro organismo. Ci è stato fatto annusare appositamente dopo i primi due eccellenti oli appena descritti. L’idea olfattiva è quella di olio chimico, all’assaggio, la pastosità lo rende sgradevole. Credo che la maggioranza delle persone abbiano spesso mangiato questo olio, ma è meglio evitarlo. Ecco perchè una lezione di questo tipo diventa importante.
I prossimi mercoledì dell’Olio
Mi sono divertito e ho apprzzato molto il format sinceramente. Onestamente, sarei stato ancora altro tempo a provare ancora altri oli e capirne profumi, amarezze e piccantezze. E’ stato davvero un bel gioco. Con gli oli c’è sempre da imparare e apprendere. Se vi va di seguire un mercoledì dell’olio ecco le prossime date e come prenotarvi.
26 ottobre (ore 16,30 – 18,30) – Pepe in Grani – Caiazzo (CE)
9 novembre (ore 17,30 – 19,30) – Antica Pizzeria Brandi – Napoli
16 novembre (ore 17,30 – 19,30) – Ciro Pellone – Napoli
Per prenotarsi inviare una mail a lauragambacorta [at] gmail.com. La partecipazione è gratuita ed è possibile prenotarsi a un solo appuntamento.