Il settore ortofrutticolo e i suoi IGP
La piana del Sele sembra essere il luogo deputato, per le sue condizioni pedo-climatiche, alla coltivazione del carciofo che ha ricevuto l’ Indicazione Geografica Protetta nel 1992; eppure le sue origini si attestano molto più indietro sulla linea del tempo rispetto alla bonifica del terreno avvenuta negli anni Venti del secolo scorso; risale, infatti, all’Ottocento la testimonianza del Cassese e siamo ancora nell’epoca in cui esso veniva designato come “carciofo di Castellammare di Stabia”. In seguito, la diffusione di tale coltivazione nei campi adiacenti la zona dei Templi ha fatto sì che il prodotto venisse denominato carciofo tondo di Paestum.
Attualmente esso viene coltivato in un’ampia zona che, nella provincia di Salerno, va da Agropoli fino a Serre ed è sempre qui, negli stabilimenti presenti all’interno del territorio ricadente nella zona di produzione del “Carciofo di Paestum, in ottemperanza al disciplinare di produzione, che va svolta l’attività di cernita, di calibratura e di lavaggio, secondo le tecniche già acquisite localmente. Rispetto ai parenti della famiglia dei Romaneschi, il carciofo di Paestum gode di una certa precocità; la carciofaia (che non può essere sfruttata per più di tre anni) viene preparata in estate, la semina avviene tra luglio e settembre e già a febbraio il prodotto è pronto per la raccolta, conservando caratteristiche di edibilità, con un sapore tenero e un gusto delicato.
La ricetta che vi proponiamo oggi tende verso l’inverno ormai alle porte: Carciofi e patate.
Prima di tutto bisogna pulire i carciofi eliminando le foglie più dure, una volta tagliati in quattro parti è necessario metterli in acqua acidulata con limone perchè non anneriscano. Intanto si pelano le patate e si tagliano a tocchetti mentre in una padella faremo riscaldare olio extravergine q.b. con uno spicchio d’aglio, nel quale faremo rosolare prima i carciofi e poi le patate. La cottura va fatta a fuoco moderato e con il coperchio per mezz’ora circa, aggiungendo un pizzico di sale e di pepe ma soprattutto un bicchiere di acqua per consentire la stufatura dolce.
