A Pasqua sulle tavole partenopee non mancano mai casatiello e pastiera. Il casatiello è un pane farcito che ha anche una simbologia cristiana. Rappresenta la corona di spine di Gesù crocifisso. Si inizia a mangiarlo la mattina del sabato santo accompagnato da fave, soppressata e ricotta salata. Ciò che avanza (se avanza) si porta il lunedì in Albis sui prati o sulle spiagge per la gita di Pasquetta.
Quella di seguito è la ricetta della mia famiglia che prevede anche un certo rituale.
Casatiello, Ricetta della nonna
Per l’impasto
- Farina 00 gr.300
- Manitoba gr.700
- Due panetti di lievito
- 2 cucchiaini di zucchero
- Acqua tiepida, q.b. circa 600 ml
- Strutto gr.100
- 1 cucchiaio di sale
- pepe a piacere
Per il ripieno
- 350 gr. di salame
- 150 gr. di pancetta affumicata
- 150 gr. provolone
- 150 gr. scamorza affumicata
- 50 gr. pecorino romano
- 50 gr. parmigiano
Per la decorazione
- 3 uova
Casatiello, preparazione
In una ciotola piuttosto capiente lavorare tutti gli ingredienti dell’impasto avendo cura di aggiungere solo alla fine il sale per tenerlo lontano dal lievito. Appena il panetto si sarà uniformato, lasciarlo lievitare per poco più di un’ora in in luogo caldo.
Dopo poco più di un’ora tirare fuori il panetto e rimpastarlo aggiungendo poco per volta lo strutto. Mia nonna, a questo punto, faceva un rituale: divideva l’impasto in 7 pezzi e lo ricompattava per 3 volte di seguito.
Stendere l’impasto come se fosse una pizza e accarezzarlo con la mano sporca di sugna. Farcire con il salame e i formaggi tagliati a dadini, la pancetta, il romano e il parmigiano grattugiato.
Arrotolare tutto, poggiare in cima al casatiello 3 uova, l’una distante dall’altra, fermandole con un incrocio di pasta. Lasciare lievitare l’impasto farcito per circa due ore e mezza adagiandolo in una teglia ben unta di strutto.
A lievitazione ultimata cuocerlo in forno preriscaldato a 180° per circa 45 minuti o comunque fino alla cottura desiderata.
