La Pizza di Polichetti è un’esperienza che il giovane Antonio Polichetti propone ai suoi commensali.
Arrivo a Roccapiemonte, a un tiro di schioppo da Nocera Inferiore, per una delle mie avventure di Viaggio e Mangio su invito della specialista Laura Gambacorta.
Antonio Polichetti, un ricercatore del gusto
Nonostante la sua giovane età, Antonio Polichetti, vanta già un’esperienza importante e una formazione di altissimo livello, che si esprime con maestria tra gli impasti e le cotture, ricercate e studiate nei minimi dettagli. Lo scrivo sin subito, per non correre il rischio di essere frainteso: siamo di fronte a un vero talento della pizza e del gusto a 360 gradi.
Antonio Polichetti “gioca” e lavora con le farine da quando aveva 14 anni, quando il padre gli ha trasmesso questa grande passione. Nel 2014 ha frequentato un corso di cucina presso la Gambero Rosso Academy grazie al quale ha incontrato professionisti dilivello assoluto come Pasquale Palamaro, Peppe Guida e Francesco Sposito che gli tramettono segreti ed esperienza che diventano fondamentali per la crescita nella pizzeria “La Pizza di Polichetti”, che già dal 2006 operava a Roccapiemonte. La sua cultura in cucina si accresce ulteriormente negli anni grazie agli incontri lavorativi con grandi chef come Raffaele Vitale, Alfonso Crescenzo, Carlo Cracco e Antonio Battipaglia. L’esperienza maturata si ribalta nel suo lavoro, e la sua pizzeria diventa un punto di incontro tra tradizione e contemporaneità di prodotti e di impasti. E’ notevole e lodevole l’impegno che Antonio Polichetti e il suo staff mettono nella produzione di lievitati artigianali, un lavoro eccellente anche grazie al suo mentore Francesco di Salvo.
Il menu invernale della Pizza di Polichetti quest’anno ha puntato sul prodotto “vegetale” così da creare una sezione nel menu denominata “Verde Polichetti” in cui trovano grande spazio topping con scarole, ortiche, cicorie, broccoli, zucca e aglio orsino.
I 4 stili della Pizza di Polichetti
Quattro le tipologie di pizza realizzate da Polichetti: la tradizionale “Rotonda”, nel Ruoto, in Pala e Tre Cotture (al vapore, fritta e in forno). Il forno della Pizza di Polichetti è elettrico, non c’è da storcere il naso, nemmeno per gli integralisti del forno a legna, perchè, come per ogni cosa, se sai utilizzarlo si annulla ogni gap gastronomico. Le farine utilizzate sono Farine Varvello, è tecnicamente un tipo zero, ma in realtà ha le qualità di una farina integrale.
La mia degustazione della Pizza di Polichetti
Fritti: Polpetta al mallone
Una polpetta di broccoli molto croccante a base di patatee appunto broccoli. I sapori sono ben distinti, a modesto parere di chi scrive, leggermente secca, probabilmente una salsa avrebbe esaltato ulteriormente il gusto.
Dalla sezione del menu Le Classiche:
Margherita lavorata (pizza napoletana): Pomodoro San Marzano, mozzarella di bufala, parmigiano reggiano 30 mesi, basilico fresco e olio Evo D.O.P
Una margherita buonissima, morbida, si assaporano per intero i prodotti eccellenti utilizzati per il topping. Mi permetto una nota positiva sulla cottura realizzata con il forno elettrico, perchè francamente si era dinanzi a un lavoro eccellente.
Dalla sezione del menu Verde Polichetti:
Transumanza (pizza in pala): Ortica e cicoria scottate di “Montoro erbe”, fonduta di crosta fiorita di caprino Caseificio “Aurora”, scaglie di pecorino dolce dei Monti Lattari, provola di mucca e robiola di capra in polvere
La transumanza è una pizza in pala con formaggi vari, con ortica e cicoria, una pizza davvero squisita, un crunch che si fa apprezzare, da acquolina, davvero buona e consigliata.
Rosso Bufala, pizza in 3 cotture: Provola, tonno rosso scottato, salsa acida di bufala, broccolo verde arrostito e umami vinaigrette
Pizza realizzata con tonno scottato e broccoli, un abbinamento pregevole e risulta una grande scoperta di sapori. La migliore per chi scrive della degustazione, si distingue per bellezza, colori, consistenze e gusto. Un enorme lavoro e studio per la cottura, che viene realizzat ain 3 fasi, con una prima cottura al vapore, poi frittura e infine in forno. Il risultato è davvero interessante e l’effetto crunch è esponenziale.
Aroma, pizza nel ruoto: Provola, cipolla ramata di Montoro stufata, cavolfiore, fonduta di blu di bufala e polvere di caffè
La pizza Aroma è cotta nel ruoto, il risultato è veramente buono, con una pizza che si presenta con una buona croccantezza e con un topping molto interessante.
Dalla sezione del menu Le Particolari:
Conciata, pizza napoletana: Provola, guanciale di suino nero di razza casertana, pomodori secchi di San Gerardo, conciato romano “Le Campestre”, basilico fresco e olio extravergine Dop.
Arriva la Conciata, una pizza classica molto gettonata da Pizza di Polichetti, con pomodorini secchi e e guanciale di suino nero casertana, una vera chicca, è una pizza che si presenta con una tendenza dolce molto importante.
Dessert: Graffetta
Graffetta è riduttivo, è chiaramente uno scherzo con le parole. Innanzitutto, le dimensioni non sono da piccola graffa, anzi, e poi perchè, per chi scrive, siamo di fronte a un capolavoro di lievitato. Preparata innescando un prefermento, è morbidissima, squisitissima, un fritto perfetto, si fa mangiare prima con gli occhi, poi con l’olfatto per, poi, esplodere in bocca con le papille gustative che sono andate letteralmente in estasi. Complimenti.
La Pizza di Polichetti, si trova a Casali di Roccapiemonte (SA) in Via Calvanese 92. Tel. 081 3231035
