AscoltaLuigi Cippitelli nasce ad Ottaviano ed è un pizzaiolo che dal 2004 esercita la sua attività a San Giuseppe Vesuviano, la sua terra natìa, dopo alcune esperienze lavorative in giro per l’Italia.
Siamo andati alla Pizzeria Luigi Cippitelli (via Astalonga n. 36, San Giuseppe Vesuviano NA, 081.529.53.02) e quello che salta all’occhio sin da subito è la genuinità e la passione con cui fa il suo lavoro. Il suo lavoro è la continua ricerca di prodotti del territorio con contatto diretto con i produttori vesuviani, ossia gli agricoltori che ancora oggi conservano intatte le tradizioni e le tecniche agricole vesuviane. E’ stato sublime mangiare un pomodoro del piennolo del Vesuvio praticamente fresco ad aprile, praticamente ad 8 mesi dalla raccolta.Un lavoro, quello di Luigi Cippitelli che vuole promuovere il Somma-Vesuvio, ossia “L’altra faccia del Vesuvio”, quella meno conosciuta ai più e sinceramente, a seguito dell’esperienza che sto per raccontare, credo fermamente che questo progetto sia già ad un ottimo livello e che la caparbietà e la passione di Luigi, lo eleverà ulteriormente nel prossimo futuro.
Ma procediamo con ordine. Il menu degustazione per la serata prevedeva un percorso gastronomico con formati ridotti in modo da poter assaggiare tutto.
Gran Cono “’A vocca r’o Vesuvio”
Mezzo calzoncino dorato in olio di Girasole alto oleico su briciole di olive nere disidratate del Vesuvio, ripieno di ricotta di fuscella aromatizzata con pepe nero macinato al momento, guarnito con ragù classico napoletano, olio evo del Vesuvio e foglia di basilico. In abbinamento: Català 36 spumante metodo classico millesimato di Catalanesca 36 mesi BRUT – Cantina Monte Somma Vesuvio
“Gran Cono – ‘A Vocca r’o Vesuvio” è caratterizzato da un soffice impasto fritto, ricotta di Fuscella a tendenza dolce e in contrapposizione all’acidità del ragù, che si presenta scioglievole alla bocca e con un ricordo reale delle vere tradizioni napoletane.
Il primo piatto è stato il “Gran Cono – ‘A Vocca r’o Vesuvio” è il piatto che apre il menu degustazione della serata ed è il piatto che Luigi Cippitelli ha voluto dedicare al Vesuvio ed alla leggenda ottocentesca di “Mauro” dal volto nero che venne graziato dall’angelo del Vesuvio. Il piatto si presenta estetcamente coe se fosse un vulcano, realizzato con l’impasto di un calzoncino fritto, da cui fuoriesce ragù bollente a mò di lava, e all’interno un bianchissimo cuore di ricotta di Fiscella simboleggia il volto bianco dono del Vesuvio ricevuto da Mauro, il pepe nero è il simbolo della cenere soffiata dall’angelo, infine il letto di briciole di olive nere vesuviane disidratate a icona della terra. Una rappresentazione artistica di un prodotto gastronomico di assoluto livello gustativo ed estetico.
Timballetto di “Panpizza”
Timballo di tagliolini di “Panpizza” fatti a mano legati con salsa besciamella artigianale e farciti con cuore di carne tritata di Scottona (selezione Bifulco) e piselli centogiorni (presidio Slow food), impanato con pan grattato di “Panpizza” e dorato in olio di Girasole alto oleico. Servito su letto di salsa di provola affumicata aromatizzata al pomodorino del Piennolo del Vesuvio Dop semidry e origano selvatico e guarnito con fonduta di Provolone del Monaco Dop. In abbinamento: Català 36 spumante metodo classico millesimato di Catalanesca 36 mesi BRUT – Cantina Monte Somma Vesuvio
Un’idea originale, realizzata con tagliolini di Panpizza, soffici, su letto di salsa di provola affumicata al pomodorino del Piennolo del Vesuvio Dop. Un piatto dalla giusta umidità, molto bilanciato. In questo piatto, fuoriesce altra caratteristica peculiare di Luigi Cappitelli, ossia il riuso delle materie prime. In particolare, in questo caso il pane raffermo per la realizzazione dle piatto è ricavato dal riuso dei panetti dell’impasto del giorno precedente. Il rispetto delle materie prime e del lavoro è una componente che si lascia apprezzare dal sottoscritto.
Montanara Vesuviana
Disco d’impasto dorato in olio di Girasole alto oleico, guarnito ed infornato con “pacchetelle” saltate in padella di pomodorino del piennolo del Vesuvio DOP conservato “a piennolo” e mozzarella di Bufala campana Dop. Rifinito all’uscita dal forno con scaglie di provolone del Monaco Dop, olio evo del Vesuvio e basilico. In abbinamento: Català 36 spumante metodo classico millesimato di Catalanesca 36 mesi BRUT – Cantina Monte Somma Vesuvio
La Montanara Vesuviana si presenta con impasto profumato, fritta e asciugata perfettamente in forno, croccante, “dolcezza” ed acidità del pomodoro del Piennolo davvero deliziose, con la tendenza dolce che contrasta perfettamente con la croccantezza del disco, la sapidità della bufala e il provolone del monaco.
Maialona del Vesuvio
Disco d’impasto infornato con Pulled pork vesuviano preparato con spalla di maiale (selezione Bifulco) brasata con Lacryma Christi rosso del Vesuvio e spezie naturali di tradizione campana, provola affumicata e cipollotto dell’Agro Nocerino Dop, caramellato in zucchero di canna grezzo. Guarnito all’uscita dal forno con “pacchetelle” di pomodorino del piennolo del Vesuvio Dop semidry, erba cipollina, fonduta di Parmigiano Reggiano Dop stagionato 30 mesi e olio evo del Vesuvio. In abbinamento: Lacryma Christi del Vesuvio rosso Doc 2017 – Villa Dora
La scelta della carne per il progetto “Maialona del Vesuvio” è fondamentale e la selezione Bifulco è garanzia di qualità. Il nome “maialona” forse distoglie l’immaginazione, perchè invece di arrivare qualcosa di abbondante, arriva una pizza davvero gradevole, con uno stracotto delizioso, l’abbinamento con il Lacryma Christi del Vesuvio rosso è intelligente e vincente.
Genovesuviana
Disco d’impasto infornato con salsa di cipolla sfumata al vino Catalanesca, stracotto di manzo preparato con spezzatino di manzo (selezione Bifulco) brodo vegetale e aromi naturali di tradizione campana, fior di latte e tocchetti di patate con buccia stufate al forno con birra rossa e rosmarino fresco. Guarnito all’uscita dal forno con fonduta di Parmigiano Reggiano Dop stagionato 30 e olio evo del Vesuvio. In abbinamento: Trocla Lacryma Christi Doc del Vesuvio rosso 2020 – Cantina Monte Somma Vesuvio
La Genovesuviana si lascia intendenre già dal gioco di parole presente nel naming: una genovese con prodotti del Vesuvio. Ed è qui che le papille gustative arrivano al top della serata. Una pizza davvero squisita, eccellente, acidità perfetta, succulenza, risulta perfetto l’abbinamento con alcolicità del Lacryma Christi del Vesuvio rosso.
Panpastiera di “Panpizza”
Pasta frolla di crosta di “Panpizza” grattugiata e granella di nocciole tostate, ripiena con crema al latte di mollica di “Panpizza” aromatizzata con estratto di fiori d’arancio, e scorzette d’arancio. In abbinamento: Torre Merlata Passito di Catalanesca del Monte Somma Igp 2019 – Cantina Monte Somma Vesuvio
La Panpastiera di Panpizza è una rivisitazione ben fatta della pastiera napoletana, non è la stessa cosa chiaramente, ma l’esperienza è positiva e interessante. La ricorda nella forma e nei profumi e nella consistenza, meno nella croccantezza. I profumi, grazie alle scorzette d’arancio, sono praticamente simili, ma la caratteristica è il riuso dei panetti dell’impasto per la realizzazione della crema. La croccantezza è inferiore a quella della pastiera napoletana “classica”, ma l’aggiunta della granella di nocciole tostate prova a rievocarla. Molto buono l’abbinamento con il Passito di Catalanesca del Monte Somma Igp 2019.
