Pizza al Padellino di Nino Pannella, vi racconto la pizza che fa crunch

Vi racconto l’esperienza da Nino Pannella ad Acerra che ha presentato l’innovativa Carta dei padellini, un nuovo menu degustazione con 6 pizze al padellino, tutte squisite e da gustare.

La prima cosa che va detta è che la pizza al padellino (o al tegamino) ha dalla sua il fatto che faccia molto crunch, il che significa “drogare” positivamente la nostra mente e amare quello che si sta mangiando. Se a questo aggiungi ingredienti di altissima qualità, allora il gioco è fatto.

La pizza al padellino non è la classica pizza napoletana, è un qualcosa che si avvicina ad una focaccia, ma resta un’esperienza molto interessante legata al mondo delle farine e delle alivitazione ed è sicuramente da fare e degustare. Nino Pannella ha messo su una Carta dei padellini ispirato nei nomi alla mitologia greca. Nino Pannella a 28 anni d’età e 13 di carriera è nell’edizione 2023 della guida delle Pizzerie d’Italia del Gambero Rosso direttamente con 2 Spicchi.

Da Nino Pannella ad Acerra c’ero già stato lo scorso anno in occasione della presentazione delle 7 Meraviglie e ci sontornato con piacere per il nuovo menu degustazione, innovativo e ambizioso in  un territorio dove la classica pizza napoletana la fa da padrone. Come Nik di Viaggio e Mangio (mi trovi anche su Instagram e Tik Tok), non potevo esimermi dall’assaggiare e dare il  mio  modesto giudizio.

Degustazione della Carta dei padellini di Nino Pannella

Passo alla degustazione dei padellini ed è doverosa una nota sulle farine e la lievitazione oltre che sui vari topping dei padellini. Le farine utilizzate sono per il 70% di Tipo 1 e il 30% di Tipo 2, così da dare un sapore forte e deciso, con il 50% di biga nell’impasto, e fa due liviitazioni, una prima classica, la seconda nei padellini e infine si passa al forno. Il topping è affidato allo Chef Simone Profeta che ha l’abilità di abbinare materie prime eccellenti, sia del territorio (proveniente letteralmente dagli orti dei contatidini della zona) che dal resto del mondo, così da sperimentare sapori nuovi ma sempre genuini.

Altra nota doverosa, per motivi porganizzativi, è che il nuovo percorso di degustazione sarà disponibile solo nei 2 tavoli speciali con vista sui forni, mentre ai tavoli classici solo alcuni padellini saranno disponibili tra quelli che tra poco vi “degusterò”.

Poseidone, il dio del mare: Burratina affumicata di Andria, pesto di pomodorini del piennolo, acciughe del Cantabrico, terra di olive taggiasche e riduzione di basilico. In abbinamento: Fiano di Avellino Docg 2019 Vigne Guadagno

Il padellino Poseidone (qui la mia degustazione su Tik Tok) è caratterizzato dalla forza dell’acciuga del Cantabrico, che padroneggia, ma l’insieme è gradevole. La croccantezza del padellino, il crunch, è evidente, gradevolissima. L’abbinamento con il Fiano di Avellino Docg 2019 Vigne Guadagno non è il massimo, ma l’acciuga è un cliente facile da addomesticare.

Minotauro: Tartare di manzo, tuorlo d’uovo sodo, crunch di olive taggiasche, senape di Dijon. In abbinamento: Fiano di Avellino Docg 2019 Vigne Guadagno

La senape di Dijon del padellino Minotauro è squisita e conduce il gioco, l’oliva si difende bene, la tartare pregevole è forse sopraffatta dagli altri sapori, ma nell’insieme è un bel boccone. La cosa più sorprendente resta la panificazione del padellino, che veramente bella e buona, molto crunch. In questo caso il Fiano di Avellino si difende bene e chiude quasi completamente la degustazione.

Apollo: Roast-beef di manzo all’inglese, comté, gel di carota e tartufo nero (grattato al tavolo). In abbinamento: Mille880 Falerno del Massico rosso Doc 2017 Bianchini Rossetti

Roast-beef di manzo all’inglese sofficissimo, il tartufo nero dona il giusto profumo al padellino Apollo. L’abbinamento con il Mille880 Falerno del Massico rosso Doc 2017 Bianchini Rossetti pende a favore del vino.

Eris, la dea della discordia: Stracotto di maiale all’Elixir Falernum, bleu de brebis Cirè, gel di mela annurca, terra di nocciole di Giffoni. In abbinamento: Mille880 Falerno del Massico rosso Doc 2017 Bianchini Rossetti

Eris è un padellino esplosivo, con la giusta acidità fornite dal bleu de brebis Cirè esaltato dalla nocciola di tostata di Giffoni, a cui il gel di mela annurca e il maiale stracotto donano il giusto equilibrio. In questo assaggio, c’è probabilmente il miglior abbinamneto con il vino.

Artemide, la dea della caccia: Padellino al cacao con pancetta al miele La Giovanna, blu notte e anacardi tostati. In abbinamento: Mille880 Falerno del Massico rosso Doc 2017 Bianchini Rossetti

La panificazione al cacao è una delle tante qualita di Nino Pannella. Con il cacao l’impasto chiaramente non lievita come i precedenti, ma resta croccante con quella’amaro tipico del cacao che ti facilita gli abbinamneto con ingredienti a tendenza dolce, come la pancetta al miele La Giovanna. Abbinamento giusto quello del padellino Artemide con il Falerno del Massico.

Eros, il dio dell’amore: Padellino al cacao con mousse alla gianduia e lamponi in diverse consistenze. In abbinamento: Elixir Falernum o Rum e distillati

Ho scelto in primis l’Elixir Falernum (qui vi racconto della limited version affinata sui fondali marini) ed ho avuto subito ragione. La morbidezza ed il fruttato pronunciato si sposano a meraviglia con l’impasto al cacao, amaro e croccante, una vera gosduria. Leggermente stucchevole, ma forse è solo la quantità utilizzata la mousse alla gianduia e lamponi. Ci tengo a dire che la mousse era eccellente.

Ci sarà possibilità anche per dei padellini per vegetariani tra cui quello con carciofi crunch, tomme de Napoleon e gel di carota. Purtroppo, non li ho assaggiati ma mi rifarò!

Pizzeria da Nino Pannella è ad Acerra (NA) in via Yasser Arafat, 64 – Tel 081 19551304


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