L’ uva, il frutto di Bacco
“Nell’uva, son tre vinaccioli; uno di sanità, uno di letizia, e uno di ubriachezza” cita un proverbio toscano.
L’uva che comunemente mangiamo è un frutto dolce e delicato, dai chicchi giallo-dorati o violacei e si caratterizza per poter essere consumata fresca oppure nella forma di succhi e sciroppi, oltre che come la bevanda degli dei.
Oggi però mi vorrei soffermare su un tipo di uva che ha delle caratteristiche particolari: l’uva passa.
In generale l’uva che si essicca per renderla passa è l’uva sultanina, una varietà della specie Vitis vinifera; ma sono svariati i tipi di uva che possono essere appassiti, tra questi il più noto è l’uva del Vitis Apyrena o Corinto Nero e viene anche chiamata uvetta di Zante. Gli acini sono piccoli e privi di noccioli per cui si prestano all’essiccamento.
L’uva passa sultanina è quella che maggiormente circola sui nostri mercati e nelle nostre cucine, in quella partenopea sbanca sia per la produzione di pietanze che nell’elaborazione di dolci.
I chicchi di uva sono polposi e di solito caratterizzati da un elevato quantitativo di acqua oltre a molte altre sostanze come fibra, vitamine, zuccheri. L’uva sultanina è formata per il 75% da acqua e per il 25% da glucidi, acidi organici e pectine. E’ un alimento ipercalorico che viene consigliato in piccole dosi soprattutto per gli sportivi in quanto determinano un immediato apporto energetico. Di certo se ne sconsiglia l’uso eccessivo durante un regime dietetico ipocalorico e ai soggetti con iperglicemia e diabete, infatti si calcola che il valore calorico di questa tipologia di uva si aggira intorno a 300 calorie per 100 grammi di prodotto.
Nonostante questo si tratta di un alimento importante grazie alle sue molte proprietà benefiche: si tratta di un’uva che presenta al suo interno un’elevata quantità di sali minerali, che sono concentrati in modo particolare nella buccia (potassio, fosforo, magnesio, fluoro e calcio), ma anche vitamine A, B1, B2 e C.
Malgrado il trattamento di essiccamento l’uva sultanina mantiene le sue caratteristiche circa la fibra, le sostanze fenoliche, le vitamine. Importante è l’azione antiossidante delle sostanze fenoliche presenti (ottimi alleati per la prevenzione al cancro) e delle melanoidine, sostanze che si generano con la cottura o comunque a trattamenti di calore in seguito alla reazione di Maillard e che danno la tipica colorazione scura e odore caratteristico (come di pane abbrustolito). Hanno un forte potere antiossidante.
L’uva sultanina passa, proprio per la notevole quantità di fibra che contiene, può essere d’aiuto per chi soffre di stipsi (previa reidratazione); inoltre pare avere la capacità di ridurre la carica batterica del cavo orale che porterebbe alla formazione della carie.
Da quanto detto, e come spesso ripeto, è l’eccesso che genera i lati negativi di un alimento: per quello che riguarda l’uva sultanina passa vale la stessa regola, per cui ne consiglio l’uso a coloro che si apprestano ad un’attività sportiva importante (es. attività cardio in palestra per almeno un’ora, passeggiata veloce o corsa, nuoto, ecc), come spuntino per coloro che magari nella pausa pomeridiana necessitano di sprint per concludere la giornata lavorativa, ma voglio ulteriormente sottolineare che non è consigliabile a coloro che soffrono di innalzamenti di glicemia e a soggetti diabetici.
Inoltre chi è “a dieta” deve rinunciare al momento a questa zuccherosa delizia!
