La castagna di Montella è stato il primo prodotto ortofrutticolo ad accedere all’IGP
Quale periodo migliore di questo per degustare le castagne? Il prodotto di Montella, poi, ha ricevuto il marchio DOC nel 1987 e l’IGP nel 1992, rientrando a pieno titolo nel disciplinare di produzione, lavorazione e conservazione rispettando i metodi più antichi.
Il territorio di questa castanocultura comprende i comuni di Montella, Bagnoli Irpino, Cassano Irpino, Nusco, Montemarano, Volturara Irpina (in provincia di Avellino) e la castagna va coltivata ad un’altitudine compresa tra i 500 e i 1000 metri affinchè sviluppi in pieno tutte le sue qualità organolettiche. La raccolta si effettua nell’arco del mese di ottobre e prosegue sino ai primi giorni di novembre; tra i quattro sistemi di conservazione, consentiti dal disciplinare, quello a cui si fa più ricorso sembra essere a tutt’oggi quello di immergere le castagne in vasche d’acqua fredda, continuamente cambiata, per nove giorni circa.
Questo frutto si presenta con un guscio al cui interno vi è una polpa è bianca e croccante dal sapore tendenzialmente dolce; le sue origini si fanno risalire all’introduzione, intorno al VI-V secolo a.C., del frutto nel nostro territorio. Proveniente dall’Asia Minore, già con i Longobardi si intuì che questa coltura poteva rappresentare una preziosa risorsa per i molteplici usi a cui si presta: fu chiamata l’albero del pane da Senofonte e venne impiegata per gli impasti, le farinate e le minestre fin dall’antichità, per poi arrivare al Settecento, quando -glassata dai mastri pasticceri dell’epoca- si presentava nell’elegante forma del marron glacé. Inoltre, la “Castagna di Montella” arrivò, nel XIX secolo, anche negli Stati Uniti e in Canada, al seguito degli emigranti, ed ancor oggi questi due Stati assorbono oltre la metà della produzione.
La ricetta: vellutata ai sapori del bosco
Più di una zuppa, equilibrata come un primo piatto, questa pietanza parte dalla lessatura delle castagne, che monderete a fine cottura, ancora calde. Mentre la castagna cuoce (circa 30 minuti), preparate un fondo di cottura con lo scalogno e olio extravergine di oliva q.b., e in esso fate rosolare le castagne con un pizzico di sale e di pepe. Proseguite la cottura per 20 minuti, aggiungendo all’occorrenza del brodo vegetale. Intanto pulite e tagliate i funghi (preferibilmente porcini) e rosolateli con uno spicchio d’aglio, per poi tenerli da parte; tagliate a cubetti una fetta spessa di pancetta steccata e soffriggetela in una padella antiaderente senza olio, affinché perda il suo grasso naturale. A questo punto frullate le castagne lessate fino a farne una crema e assemblate nel piatto di portata tutti gli ingredienti, aggiungendo un’idea di rosmarino.
