Può sembrare un fatto banale oppure una cosa scontata. Però, in questo nostro mondo che va di fretta, che sembra dominato da conflitti e intelligenze artificiali, è una forma di resilienza, simile a quella del movimento Slow Food.
Sono andato a Guardia dei Lombardi, piccolo centro della provincia di Avellino, epicentro del terremoto dell’80, ospitato da una famiglia locale, per scoprire come si fa.
I ricordi dell’infanzia
Per molti, gli odori della salsa rimandano a ricordi d’infanzia e momenti di unione familiare (un po’ come le madeleines per M. Proust).
Pensavo fosse più faticoso, invece il lavoro era ben organizzato, efficiente.
I pomodori erano stati comprati a €70 al quintale, cioè 70 centesimi al kg.
Pensate che al supermercato una bottiglia di passata costa un euro o poco più; quindi, la passata non si fa per risparmiare.
La preparazione dei pomodori
I pomodori hanno riposato per 2-3 giorni al fresco, poi sono stati lavati e quelli persi scartati (circa 5 kg su 125 kg).
Le bottiglie lavate, i tappi comprati, il basilico sciacquato.
Un fabbro locale ha costruito una fornace da un bidone, su cui si monta un calderone per dare ai pomodori una prima bollitura di 10 minuti. La fornace è a legna, il calderone è antico.
Il nonno (che ora non c’è più) ha costruito la macchina per passare i pomodori, ovvero eliminare buccia e semi e ridurli in polpa, usando il motore di una lavatrice.
Tutto appare rudimentale, ma molto solido.
Dalla polpa alle bottiglie
I pomodori (scolati leggermente) vengono passati nella macchina e si aggiunge il sale, a occhio.
Poi si riempiono le bottiglie, con una o due foglie di basilico ciascuna.
Si tappano ben bene e si carica un secondo bidone, con le bottiglie protette da un sacco di iuta. Sul fondo c’è un fornello a gas. Le bottiglie vengono fatte bollire in acqua per 3-4 ore. Questo creerà un vuoto all’interno che preserverà la salsa per 2-3 anni.
Questa operazione si fa nella tavernetta, a porte aperte, per evitare che il vento soffi sulla fiamma, impedendo l’ebollizione.
Le bottiglie, raffreddate, si tolgono il giorno dopo.
Una tradizione che unisce
La famiglia lavora insieme, in ferie, ad agosto, e si chiacchiera, si mangia insieme, si resta uniti.
Per un paese spopolato, pieno di case messe in vendita, questa e altre tradizioni, magari anche portate avanti da persone che vivono il posto con una seconda casa, possono fare la differenza per la sopravvivenza.
Quindi, non disprezzate questi saperi, tramandateli.
E, se volete, guardate il video.
