La celiachia è un’intolleranza permanente al glutine. È la maggiore proteina presente nel frumento per cui estremamente diffusa e importante.
Si trova anche in altri cereali come ad esempio farro, orzo, segale, avena, kamut (grano egiziano), spelta, triticale, bulgur (grano cotto), malto, greunkern (grano greco) e seitan (alimento ricavato dal glutine).
L’assunzione di glutine in soggetti che presentano la malattia celiaca comporta un’atrofia dei villi intestinali con conseguente malassorbimento; immaginiamo i villi intestinali come una fitta foresta in cui avviene l’assimilazione della maggior parte dei nutrienti, nel momento in cui subentra la malattia celiaca la foresta diventa un deserto o quasi (si parla di atrofia totale o parziale) per cui si hanno tutti i sintomi legati a tale patologia.
Esistono differenti tipi di celiachia: classica, atipica, silente, latente e potenziale. Le manifestazioni sono diverse e complicata diventa la diagnosi. Diarrea e calo di peso sono le manifestazioni principali della forma tipica (o classica) di celiachia, ma non sono le uniche spesso alla diarrea si affianca vomito, o anoressia e nel bambino si può arrivare addirittura all’arresto della crescita.
Le continue evacuazioni debilitano moltissimo il celiaco a causa della disidratazione e della debolezza. In una situazione del genere le alterazioni dell’umore sono assai comuni. Si diventa irritabili, irascibili, apatici.
La forma atipica di celiachia non si manifesta in genere con diarrea come quella tipica. Sono invece quasi sempre presenti dei forti dolori addominali, spesso delle vere e proprie fitte.
Frequenti sono i sintomi extraintestinali: carenza di ferro, osteoporosi, dermatite erpetiforme (malattia dermatologica della pelle caratterizzata dalla comparsa di bolle ed eritemi che causano dolore e forte prurito), bassa statura, anoressia, comparsa recidiva di afte, alterazioni dello smalto dentale, stipsi, alopecia areata.
Nella forma silente la celiachia è come se si nascondesse, ma in realtà è presente. La mucosa intestinale è infatti compromessa come nelle forma tipica e atipica di celiachia.
La forma latente caratterizza quei soggetti che hanno una predisposizione alla celiachia (positività agli anticorpi anti-gliadina AGA ed agli anticorpi anti-endomisio EMA) ma al momento hanno una mucosa intestinale normale.
Come la forma latente, la forma potenziale della celiachia non presenta manifestazioni di alterazioni della mucosa, è però presente una predisposizione genetica alla malattia. In questi casi è alto il rischio di sviluppo futuro in seguito ad esempio alla gravidanza, alla menopausa, a un trauma o ad una patologia intestinale grave
La celiachia è, infatti, una delle malattie genetiche più frequenti. In particolare il complesso HLA-DQ2 e HLA- DQ8 è fortemente associato alla malattia. Questo NON significa che chi possiede questi geni è necessariamente celiaco, ma semplicemente ha la predisposizione a sviluppare la celiachia.
La celiachia è una malattia genetica che non si trasmette in maniera costante nei discendenti ma di certo c’è una predisposizione familiare (dal 2 al 20%); la genetica è un fattore importante ma non sufficiente per la comparsa della malattia
La diagnosi più precisa della malattia passa principalmente per due analisi mirate. L’analisi sierologica determina il livello di anticorpi specifici antigliadina, IgA e IgG, e di anticorpi anti-transglutaminasi (tTG), nel sangue prodotti in risposta alla presenza di glutine, percepito dall’organismo come sostanza estranea e pericolosa.
Il test istologico invece consiste in una biopsia intestinale che permette di verificare il danneggiamento e l’atrofia dei villi intestinali.
Fondamentale è controllare il duodeno dove il segno più tipico è la riduzione delle pliche che si riducono in numero e in altezza
Accanto alla celiachia (e non dimentichiamo l’allergia al frumento) esiste un’altra reazione di intolleranza al glutine che viene osservata in misura crescente in tutto il mondo e viene definita sensibilità al glutine (gluten sensitivity).
La sensibilità al glutine è una forma di intolleranza sintomatica nei confronti del glutine. Chi ne soffre non tollera il glutine e sviluppa sintomi che possono essere molto simili a quelli delle persone affette da celiachia.
A differenza dei celiaci, nei pazienti colpiti da sensibilità al glutine non sono presenti anticorpi anti-transglutaminasi e non si hanno alterazioni istologiche, oppure queste sono limitate a un leggero incremento del numero dei linfociti intraepiteliali (IEL), ossia l’esito per quanto riguarda le mucose viene valutato come Marsh 0 o al massimo 1 (La “classificazione Marsh” distingue i classici cambiamenti patologici della malattia nell’intestino tenue):
Marsh stadio 0: mucosa normale;
Marsh stadio 1: aumento del numero di linfociti intra-epiteliali, in genere in un numero superiore al 20% degli enterociti;
Marsh stadio 2: proliferazione delle cripte di Lieberkühn;
Marsh stadio 3: parziale o totale atrofia dei villi;
Marsh stadio 4: ipoplasia (sviluppo anormale) dell’architettura piccolo intestino.
La classificazione di Marsh, introdotta nel 1992, è stata successivamente modificata nel 1999 con sei stadi.
I sintomi più diffusi sono: dolori addominali (68%), eczemi/eruzioni cutanee (40%), spossatezza (33%) emicrania (35%), stato confusionale (34%), diarrea (33%), gonfiore addominale (25%), depressione (22%) anemia (20%), stipsi (20%), disturbi dell’equilibrio (20%), sensazione di sordità, dolori alle articolazioni (20%) bruciore di stomaco, nausea e vomito (15%).
I sintomi si presentano di norma alcuni giorni (oppure ore) dopo il consumo di alimenti contenenti glutine. Allo stato attuale non vi sono marcatori diagnostici per la sensibilità al glutine, pertanto si tratta di fatto di una diagnosi per esclusione.
Per la corretta diagnosi di sensibilità al glutine è importante soprattutto per prima cosa che vengano escluse, con i metodi diagnostici conosciuti, celiachia e allergia al frumento.
Non esiste altra cura per le varie forme di celiachia se non una dieta assolutamete priva di glutine.
Il celiaco deve avere come tutti un regime alimentare corretto, mangia infatti ciò che mangia qualsiasi altro soggetto con particolare abbondanza di frutta e verdura, proteine animali e vegetali e con un moderato consumo di cereali. I principio cardine è sempre MODERAZIONE e VARIETÀ a tavola.
Occorre fare attenzione ai cereali che contengono glutine, il fattore ambientale che innesca questa patologia. Il glutine è una miscela proteica, se analizziamo un chicco di un cereale non c’è il glutine come tale infatti esso è un artefatto in quanto in natura non esiste: nasce quando si mette in contatto semola o farina con acqua e si fa l’impasto.
Il glutine non ha valore biologico ma tecnologico per cui è un additivo interessante presente non solo in pane, pizza e prodotti da forno ma è usato anche in altri settori (pasti pronti yogurt ecc) per cui il celiaco deve porre molta attenzione anche a quella che viene definita contaminazione.
Nel paese delle 3 P (pane pasta e pizza) il celiaco si trova a poter scegliere cibi alternativi e riconosciuti dal prontuario AIC (associazione italiana celiachia) e anche tra i seguenti che si trovano comunemente in natura e sono naturalmente privi di glutine ovvero riso, mais, miglio, grano saraceno, patate, topinambur, manioca, amaranto, sorgo, quinoa, teff.