Acquafaba, l’ingrediente “magico” – Le migliori scoperte sono quelle casuali, soprattutto in cucina. Sorprende che un alimento così “antico” come i legumi possa avere ancora misteri da svelare.
E’ recente, circa del 2014, la “scoperta” dell’aquafaba
Fu un francese (chi dice uno chef e chi parla di un tenore vegano) che notò particolari capacità di schiumare dell’acqua di cottura dei legumi. Ma fu un ingegnere elettronico americano, Goose Wohlt, che battezzò il liquido con il nome di “aquafaba”, che deriva appunto da “acqua” e “faba”, che in latino significa fagioli.
Di cosa si tratta?
L’aquafaba è il liquido di cottura che si ottiene dai legumi: può essere ottenuta attraverso l’utilizzo di legumi secchi lasciati cuocere in abbondante acqua, o per i più “pigri” si può usare l’acqua di governo dei barattoli in vendita, posto che non ci siano altri ingredienti come sale o zucchero o conservanti.
Possono essere usati vari tipi di legumi, come ceci, soia, lenticchie, fagioli neri, fagioli cannellini, ma le caratteristiche dell’aquafaba ottenuta possono essere leggermente diverse e potrebbe essere necessario modificare la quantità da usare nelle varie ricette.
Inoltre in base al legume scelto cambiano anche le caratteristiche nutrizionali presenti, anche se, e vale per tutti, sia l’apporto calorico che quello di colesterolo e grassi è davvero molto basso.
Io utilizzo i ceci, le cui capacità di amalgamare, emulsionanti e addensanti sono state spesso collegate al contenuto di carboidrati, e ad alcune sostanze fitochimiche, come i fenoli e le saponine
I principali tipi di carboidrati in aquafaba sono gli zuccheri semplici (come il saccarosio e il glucosio), le fibre solubili e insolubili, comprese la cellulosa e la pectina.
Perchè mi sono avvicinata a questo prodotto?
Perchè, come sempre, cerco di offrire il massimo ai miei pazienti e soprattutto a quelli che come me hanno delle intolleranze o peggio allergie alimentari.
Il mercato è ricco di prodotti confezionati con la dicitura “senza” per esempio lattosio, glutine e spesso si trovano emulsionanti che sostituiscono l’uovo, soprattutto nei cibi vegani, che di naturale non hanno assolutamente nulla.
Mi sono allora chiesta come poter sostituire alcuni prodotti, per lo più emulsionanti e addensanti in modo naturale, e nello specifico come sostituire l’uovo.
Questo, sfortunatamente, è uno degli agenti più frequenti associati alle allergie alimentari, specialmente nei neonati e nei bambini piccoli, ma anche in molti adulti; non è adatto a consumatori con particolari restrizioni dietetiche e a coloro che non possono mangiare uova per motivi religiosi o per scelte di vita personali, pensiamo ai vegani.
Facendo ricerche bibliografiche, ma anche consultando i mille motori di ricerca che abbiamo a disposizione, mi sono imbattuta in blog e siti completamente dedicati all’aquafaba e a ricette dal mio punto di vista “rivoluzionarie” soprattutto per chi si limita perchè non può mangiare l’uovo, e nello specifico mi riferisco agli allergici.
Per cui sono entrata nel vortice dell’aquafaba e giuro che è davvero difficile uscirne, perchè si presta a molte ricette dolci e salate e che lasciano un senso di soddisfazione al palato senza necessariamente interferire sul gusto.
Sostituire le uova nella preparazione degli alimenti
Per utilizzare l’aquafaba mi sono attenuta alle informazioni prese secondo cui un uovo intero può essere sostituito da 3 cucchiai di aquafaba montata a neve.
Se vi preoccupa il fatto che possa alterarsi il sapore di ciò che preparerete, vi posso garantire che, almeno nel caso dei ceci, non è così, soprattutto perchè montandola a neve spesso ho aggiunto limone (che aiuta a montare) che smorza anche il sapore del legume.
In molte ricette dove serve mantenere più stabile il preparato, all’aquafaba può essere aggiunto agar (noto gelificante) o cremor tartaro (un lievito assolutamente naturale).
Nei miei esperimenti mi sono limitata all’aggiunta di limone e vi dirò, il risultato è spettacolare.
Io l’ho usata per fare:
- crespelle
- pane
- mousse
e ancora sto sperimentando.
Per vedere come fare l’aquafaba cliccate qui
(articolo a cura della Dr.ssa Claudia Cinquegrana, biologa nutrizionista)
