A Salerno, quando la cucina d’autore incontra l’arte bianca, può nascere qualcosa che va oltre la semplice cena-evento. Può nascere una nuova idea di ristorazione, capace di mettere insieme il linguaggio della pizza contemporanea, la forza della tradizione campana e la visione di uno chef stellato abituato a raccontare il territorio con tecnica, memoria e profondità.
È quanto accaduto al Madison Pizza & Ristò di Vincenzo Rea di Salerno, dove mercoledì 3 giugno è stata presentata ufficialmente la nuova collaborazione con Paolo Gramaglia, chef stellato del ristorante President di Pompei e firma di rilievo della cucina campana nel mondo.
Una partnership importante, che vedrà Gramaglia nel ruolo di Executive Chef del Madison Pizza & Ristò, con un lavoro a tutto campo sulla proposta gastronomica: dalla cucina alla costruzione dei topping, fino a un dialogo sempre più stretto tra piatto e pizza.
Paolo Gramaglia e Vincenzo Rea: una collaborazione che parla campano
Da una parte Paolo Gramaglia, interprete raffinato di una cucina che parte dalla tradizione e la rilegge con sensibilità contemporanea. Dall’altra Vincenzo Rea, patron del Madison, che negli anni ha costruito un’identità solida, riconoscibile, capace di portare il suo locale nelle guide di settore e di affermarlo tra gli indirizzi più interessanti della ristorazione salernitana.
La serata è stata pensata proprio come racconto di questa intesa: un percorso tra aperitivi, pizze, cucina e dessert, in cui la mano stellata dello chef pompeiano ha dialogato con la struttura, l’ospitalità e l’anima del Madison.
“Il successo della gastronomia è nella tradizione, basta solo saperla interpretare”, ama ripetere Gramaglia. E la cena ha seguito esattamente questa direzione: rispetto delle radici, tecnica, guizzi creativi e una forte presenza del Mediterraneo.
A seguire la degustazione per la rubrica Viaggio e Mangio di Nik D’Auria.
Gli aperitivi: piccoli bocconi, grande identità
Il percorso si è aperto con una serie di benvenuti capaci di mettere subito in chiaro il tono della serata.
Il Macaron con cacioricotta cilentana, pepe, polvere d’arancia e uova di salmone è stato un boccone sorprendente: all’apparenza dolce, ma pronto a virare verso una leggera sapidità, con grande aromaticità e una persistenza elegante.
La Crostatina di impepata di cozze ha portato invece il mare dentro una forma minuta e precisa, mentre il Pomodorino di baccalà, una sorta di ciliegia di pappa al pomodoro al baccalà, si è rivelato una piccola sorpresa per equilibrio e delicatezza.
Molto centrata anche la Frittatina di pasta con salsa di alici: crunch delicatissimo, cuore soffice, pasta morbida e sapidità delle alici ben dosata. Un boccone prelibato, capace di unire memoria popolare e mano fine.
In abbinamento, il Franciacorta Brut “Ugo Vezzoli”, brillante, verticale, con richiami di crosta di pane e pasticceria. Una bollicina capace di accompagnare con pulizia e freschezza l’avvio del percorso.
Le pizze: classici, mare e padellini d’autore
Il capitolo dedicato alla pizza ha mostrato la volontà di costruire un ponte tra tradizione e sperimentazione.
La Pizza “Marinami” ha proposto una lettura diversa della marinara, con impasto croccante, crema di cozze e crema di alghe. Una pizza marina, intensa ma non eccessiva, interessante nel gioco tra sapidità e profondità aromatica.
La Pizza “Margherita” ha rappresentato il passaggio più classico, necessario in un percorso che vuole raccontare anche l’identità dell’arte bianca senza dimenticarne i fondamentali.
Particolarmente godurioso il Padellino “Umami Napoletano”, con lievitazione da 18 ore, maialino casertano cotto a bassa temperatura, glassa di maialino, chips di cotenna e broccoli nostrani. Il risultato è un boccone ricco, croccante, pieno, di grande soddisfazione. Un padellino che chiama il morso successivo, con un equilibrio riuscito tra grassezza, vegetale e parte croccante.
Pasta a… Mare: il piatto simbolo di Paolo Gramaglia
Il cuore della cena è arrivato con la Pasta a… Mare, piatto simbolo di Paolo Gramaglia: un mischiato di pasta mista in trafila di bronzo, cotto in sette essenze di crostacei con anemoni marini e frutti di mare. Un piatto intenso, profumato, profondamente mediterraneo. Il guazzetto cremoso di mare avvolge la pasta senza appesantirla, mentre la cottura magistralmente al dente restituisce struttura e ritmo al boccone. È una preparazione che parla di mare vero, di tecnica e di memoria, con una profondità gustativa che resta lunga e precisa. Spettacolare per intensità e armonia.
In abbinamento, il “Juprino” delle Cantine Scairato, vino bianco dal colore giallo paglierino luminoso, moderatamente consistente, con profumi di frutta esotica, banana matura e note floreali. Fresco e sapido, ha accompagnato la Pasta a… Mare con buona armonia, sostenendone la parte marina senza coprirla.
La chiusura: Cassata Oplontis, dolcezza antica e tecnica contemporanea
Il finale è stato affidato alla Pizza fritta “Cassata Oplontis”, un dessert che richiama suggestioni antiche, tra ricotta, miele, uva passa e frutta candita racchiusi in una pasta fritta morbida. Un dolce ispirato a una memoria romana, quando friggere era privilegio di chi poteva disporre dell’olio. E se davvero gli antichi romani potevano permettersi simili tecnicismi, allora sì: mangiavano decisamente bene.
La crema di ricotta si è distinta per delicatezza, la pasta fritta per morbidezza, mentre la dolcezza, intensa e persistente, ha chiuso il percorso con un’impronta golosa e riconoscibile. Interessante l’abbinamento con il Moscato “Berte Oltrepò Pavese”, cristallino, aromatico, moderno nel dialogo con il dessert e giocato su una bella spinta aromatica.
Una nuova pagina gastronomica per Madison
La cena del 3 giugno non è stata soltanto una serata di presentazione, ma il primo atto di un progetto più ampio. L’arrivo di Paolo Gramaglia al Madison Pizza & Ristò segna infatti l’avvio di un percorso che punta ad alzare ulteriormente l’asticella della proposta gastronomica, unendo fine-dining, pizza, territorio e ospitalità.
Vincenzo Rea mette a disposizione un’identità già forte, una struttura elegante e materie prime selezionate. Paolo Gramaglia porta visione, tecnica, esperienza internazionale e quella capacità rara di trasformare la tradizione in racconto contemporaneo. A Salerno, la cucina stellata ha incontrato la pizza. E il Madison ha acceso una nuova luce sulla sua tavola.
Il Madison Pizza & Ristò si trova a Salerno in via Via Remo Tagliaferri, 10, Tel: 3762837008
