Vrasa a Sorrento, un progetto culinario unico

Esperienza al Vrasa tutta da raccontare, un nuovo concept di cucina e non bisogna fermarsi al nome del locale, che in napoletano richiama subito alla mente la brace e alle braciate con gli amici. Attenzione, la brace c’è ed è molto grande, ma non è usata solo nel modo classico.

Appuntamento a Sorrento, in un tardo pomeriggio di fine primavera (14/06/2023), una primavera tra le più strane della storia, al mattino sole, tutti i pomeriggi pioggia, pioggia e pioggia. L’invito è di Laura Gambacorta, che ci attende, riparata, sotto la pioggia battente, la nostra auto è composta da me, Yuri Buono e Francesca Brunzo. Navetta dai colli di Sorrento e via al centro. Nei vicoletti “nascosti” alle spalle di Piazza Tasso, in una parallela di Corso Italia, c’è via San Nicola ed è qui che improvvisamente ci si ritrova dinanzi al Vrasa, un locale ampio, spazioso e con un giardino verde da cornice da non credersi. Location molto bella, posizione eccellente.

Come nasce il Vrasa?

Vrasa è stato concepito circa due anni fa da un gruppo di giovani esperti nel campo della ristorazione e dell’accoglienza, tra cui il rinomato Soul&Fish Restaurant, il Cornelia Cocktail Bar e l’esperto di concierge Andrea Lorenzetti. Il nome Vrasa trae ispirazione sia dalla vrasera, l’antico braciere delle case napoletane, sia dalla brasa, la brace degli asadores spagnoli.

La realizzazione del sogno

A gennaio 2022, il team di Vrasa ha individuato una struttura con un meraviglioso giardino, un orto e un ampio agrumeto, che si estende fino ai confini delle antiche mura della città, a pochi passi da piazza Tasso. Vrasa ha aperto le sue porte il 22 agosto 2022 in via Santa Maria della Pietà, posizionandosi in modo centrale ma al tempo stesso in una posizione appartata rispetto ai flussi turistici principali di Sorrento.

L’esperienza culinaria di Vrasa

La sala interna di Vrasa, circondata da vetrate che si affacciano sull’orto e sul giardino, può ospitare 35 persone. Durante la bella stagione, il locale può contare anche su 40 posti a sedere all’esterno. All’esterno si trova anche un cocktail bar con 20 posti.

La proposta culinaria di Vrasa si basa su una cucina essenziale che abbraccia il mondo vegetale, quello “terrestre proteico” e quello marino, sfruttando l’esperienza decennale di Soul&Fish. Il vero elemento unificante di tutti i piatti di Vrasa è la nota di affumicatura ottenuta grazie a una griglia professionale a legna di origine spagnola.

La carta dei vini di Vrasa è particolarmente interessante, offrendo ampio spazio alle selezioni provenienti dalla Campania (con alcune etichette che presentano verticali di diverse annate), ma include anche referenze di altre regioni italiane e alcune gemme provenienti dal resto del mondo.

Il team di Vrasa

Lo chef Andrea Guarracino proviene da una famiglia con una tradizione nel settore della ristorazione, con piatti della tradizione e una clientela affezionata. Partendo da questa solida base, ha scelto di crescere professionalmente e di immergersi nel mondo della cucina stellata. Le sue principali esperienze includono Palazzo Petrucci di Napoli (1 stella Michelin) e Don Alfonso 1890 di Sant’Agata sui Due Golfi (2 stelle Michelin). Prima di unirsi a Vrasa, ha anche lavorato presso Casa Mele a Positano, sulla splendida Costiera Amalfitana. La sua idea culinaria è innovativa e unica nel suo genere. Con Guarracino, i clienti possono vivere l’esperienza dello Chef’s table, assistendo a tutte le fasi di preparazione dei piatti seduti al bancone con vista sulla brace.

Il sommelier Francesco Gargiulo, dopo essersi diplomato presso l’Istituto Alberghiero di Vico Equense nel settore del ricevimento, ha scoperto la sua vera passione per il servizio in sala e si è affascinato dal mondo del vino durante la sua prima esperienza lavorativa al Grand Hotel Excelsior Vittoria di Sorrento (5 stelle Lusso). Ha intrapreso un percorso nell’Associazione Italiana Sommelier (AIS), ottenendo il titolo di Degustatore. Ha ampliato la sua conoscenza del vino attraverso diverse esperienze in locali della zona e, soprattutto, con la creazione del Soul&Fish nel 2014, situato sulla spiaggia di Marina Grande di Sorrento, insieme a fratelli e cugini.

Presso Vrasa, oltre ad accogliere i clienti e selezionare i vini più adatti per accompagnare i piatti, Francesco organizza su prenotazione degustazioni di vini della Costiera Amalfitana e di Sorrento, anche in lingua inglese.

Vrasa a Sorrento, la mia degustazione

Salta l’aperitivo in giardino per i motivi sopra spiegati (tempesta tropicale, ma in costiera sorrentina) e ci godiamo la vista sul giardino verde che fa da sfondo alla sala su due lati. La cucina è a vista, brace sempre accesa e spettacolo è assicurato.

I ATTO

RICCIOLA sashimi di ricciola, soffritto di cuore e fegato di ricciola e fiore di zucca
UOVO fondente con ’paneer agli spinaci’ e olio alla paprika
OSTRICA ostriche al flambadou olio EVO con lardo e kiwi
SCAROLA grigliata con blend di frutta secca, pomodorini confit, Parmigiano Reggiano 36 mesi, alici dissalate
TARTARE manzo con acqua di ravanelli, marmellata di ravanelli, lamelle di ravanelli
CAVOLO Grigliato, con crema di cavolo, fondo di cavolo

Antipasto ricco di prelibatezze tutte da gustare, la nota affumicata salta subito al naso e al palato. Molto interessante il risultato del lavoro con l’ostrica al flambadou olio EVO con lardo e kiwi, dove l’affumicatura bilancia la tendenza dolce dell’insieme. Personalmente ho apprezzato tantissimo la scarola grigliata, che per quanto possa sembrare un piatto semplice era ricca di gusto e sapori della terra. Cavolo grigliato buonissimo, ricciola e tartare di estrema qualità, molto interessante il progetto dell’uovo fondente. I colori vivi di ogni pietanza sono un sintomo di freschezza e qualità.

Ottimo l’abbinamento con il Greco di Tufo DOCG Pietra Rosa di Di Prisco. Una nota a favore di Francesco Gargiulo è la passione che impiega nella scelta dei vini e la grande sagacia degli abbinamenti, sempre bilanciati e armoniosi. Questo discorso vale dall’antipasto al dolce.

II ATTO

CAROTA riso affumicato a crudo con crema di carota bruciata, miso, mantecato al burro acido
PENNONE pomodoro bruciato, bisque di gamberi al sake, crudo di gambero

I primi sono stati una vera sorpresa, molto buono e bella iniziativa con il risotto alle carote, delizioso. L’abbinamento sul Carota con il Sireo 2017 dell’Abbazia di Crapolla, azienda vinicola di vico Equense, praticamente a Km0, è stato eccellente: la nota di zolfo e la morbidezza hanno esaltato il piatto.

Il Pennone è stata una vera sorpresa, in quanto l’affumicatura ha sorpreso il gusto capovolgendo l’aspettativa del palato alla freschezza del gambero. Secondo momento del II atto ben strutturato con il Pennone che è stato accompagnato dal Gloria “Le Temps des Copains”, un orange wine da vitigno Vermentino Toscano ma coltivato nella Loira, fruttato, agrume, arancia, per quanto particolare e sui generis, si è sposato perfettamente con il primo a base di gamberi.

III ATTO

BACCALA’ arrostito, crema di finocchio grigliato, olio aromatizzato alle erbe dell’orto

Dolcissimo e ben lavorato, una vera prelibatezza il baccalà servito al Vrasa. Anche in questo caso l’abbinamento con il vino è stato ben studiato. In questo caso un ottimo Fiano del Cilento 2020 “L’Invitta”.

IV ATTO

ALBICOCCA alla griglia, chantilly e crumble alla nocciola
GRACE chiffon alla mandorla, crema di mandorle affumicata

Tartelletta di pasta frolla, crema pasticciera e composta di albicocche del Vesuvio al mirin. Caramellate con carbonella Binchotan

Forse l’affumicatura sui dolci è la sfida più difficile e intrigante. L’Albicocca è un bel dolce dove la morbidezza dell’albicocca affumicata di “scontra” con il crumble alla nocciola e l’effetto è molto apprezzato. Tendenza dolce spinta nel Grace con la mandorla che padroneggia in tutto. Molto interessante per la preparazione scenografica e soprattutto per il gusto la Tartelletta di pasta frolla, che si presenta croccante all’esterno grazie alla caramellizzazione con le carbonelle Binchotan e con cuore morbido grazie a una soffice crema pasticciera, il topping con la composta di albicocche rrende il tutto una vera delizia. I dolci sono stati accompagnati da Muscat de Rivesaltes di Gerard Bertrand che con i suoi sentori di noci e la nota di miele si abbina perfettamente alle preparazioni del IV ATTO.

Vrasa Restaurant & Cocktail Bar si trova a Sorrento in Via Santa Maria della Pietà, 30. Tel. 340 4273961. Orari: Lun – ven: 19.00 – 23.00, Sab – Dom 12.00 – 15.00 + 19.00 – 23.00, Mar: Chiuso

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