La settimana scorsa, Maurizio Di Ruocco, Head Chef, nonchè titolare di Villa Zaira di Castellammare di Stabia ci ha parlato di un pomodorino dalle caratteristiche organolettiche straordinarie. Si tratta di una varietà di pomodorini coltivata nei terreni della Valle dei Mulini di Gragnano dall’azienda di famiglia (Agricola Valle dei Mulini).
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Anche grazie all’eccellenza di questi pomodorini nasce uno dei gustosissimi piatti dello Chef Maurizio Di Ruocco: gli spaghetti con i maruzzielli, pomodoro della Valle dei Mulini, caviale white e salsa d’alghe.
Spaghetti con i maruzzielli, pomodoro della Valle dei Mulini, caviale white e salsa d’alghe
Ingredienti (per 4 persone)
- 240 grammi di spaghetti di Gragnano
- 400 g di passata di pomodorini di Gragnano
- 1,5 kg di maruzzielli (lumache di mare)
- 6-7 foglie di lattuga di mare
- tre spicchi d’aglio
- un gambo di prezzemolo
- olio extravergine di oliva
- caviale white
Procedimento
Lasciare spurgare in acqua salata i maruzzielli. Trascorsa un’ora cambiare l’acqua e ripetere l’operazione. Scolare e sciacquare sotto acqua corrente.
In un largo tegame con i bordi abbastanza alti far soffriggere due spicchi d’aglio e qualche gambo di prezzemolo. Aggiungere i maruzzielli. Aggiungere mezzo litro di acqua calda, far bollire per 7 minuti.
Togliere i maruzzielli dal tegame e filtrare a parte con un colino a maglia fitta il brodo di cottura che ne risulta. Sgusciare i maruzzielli e tenerli da parte in un contenitore con coperchio.
Per preparare la salsa d’alghe sbollentare per qualche minuto 6-7 foglie di alga (lattuga di mare). Raffreddare in acqua e ghiaccio e poi frullare con il minipimer aggiungendo olio extra vergine d’oliva. Passare al setaccio e conservare in un contenitore con coperchio.
Per preparare la salsa di pomodoro, far soffriggere in una padella uno spicchio d’aglio e aggiungere un paio di mestoli di brodo di cottura dei maruzzielli; creare un’emulsione facendo andare a fuoco sostenuto. Aggiungere un barattolo di passata di pomodorini di Gragnano (Agricola Valle dei Mulini) e lasciar cuocere per 4-5 minuti.
Calare in acqua bollente 240 grammi di spaghetti di Gragnano e a metà cottura trasferirli nella padella con la salsa. Risottare fino a cottura aggiungendo l’acqua di cottura della pasta se la salsa dovesse ritirarsi troppo. Aggiungere i maruzzielli solo all’ultimo minuto.
In una fondina creare un nido di spaghetti, aggiungere un po’ di condimento di cottura, macchiare con qualche goccia di salsa d’alghe e finire con un cucchiaino di caviale sulla sommità del nido di pasta. Servire subito.