La mozzarella di bufala DOP è un prodotto caratteristico e tradizionale di tutta la Regione Campana. In particolare, è un alimento concentrato nella zona del salernitano e del napoletano. Infatti, la mozzarella Aversana e quella di Salerno si competono tutt’oggi il podio della migliore mozzarella di bufala.
Ma non è certo questo il motivo per cui questo prodotto caseario è assai ambito. L’origine di tanta ambizione risiede nel sapore unico, nella consistenza elastica e nella versatilità con cui questo formaggio può essere adottato in molteplici ricette.
Prima di inoltrarci nel meraviglioso mondo del formaggio a pasta filata più amato al mondo è doveroso fare alcune precisazioni per coloro che vogliono acquistare questo straordinario formagio fresco tipico della Campania. Infatti durante l’acquisto, soprattutto se questo avviene online è importante saper riconoscere la vera Mozzarella Dop.
Il marchio Dop Garanzia di Sicurezza
La mozzarella di bufala campana DOP è riconoscibile grazie alla presenza di un’etichetta specifica, che riporta la denominazione di origine protetta con l’apposito contrassegno. Il simbolo del marchio DOP è associato a quello del Consorzio di Tutela. Entrambi devono essere presenti insieme a tutte le altre informazioni previste dal Disciplinare. Inoltre tali simboli come abbiamo appena detto, nel caso in cui si tratta di acquisti online devono essere ben visibili sul sito come nel caso del sito https://www.collebianco.it/ la cui produzione va dalla Mozzarella alla più famosa Zizzona di Battipaglia.
Caseifici campani: i migliori nella provincia di Salerno
La Campania è la regione a più alta concentrazione di capi bufalini. Infatti, tutte le province sono autorizzate dal Disciplinare a produrre la mozzarella di bufala campana DOP. In particolare, la provincia di Salerno è l’unica in cui a tutto il territorio è concesso commercializzare questo prodotto.
Questo è dovuto alla presenza di ampie zone incontaminate, come il Cilento, dove è nata la Dieta Mediterranea. Ma anche i territori di Eboli e Battipaglia, alle porte del Cilento, dove si contano innumerevoli produzioni di formaggio a pasta filata.
Insomma, i caseifici Salerno commercializzano i migliori prodotti caseari, tra cui la mozzarella di bufala DOP è la regina indiscussa.
Le origini della mozzarella
La mozzarella di bufala campana è un formaggio a pasta filata realizzato con latte di bufala. Si presenta tondeggiante, con una pellicina sottile dal colore perlaceo e l’aroma muschiato e dolce del latte. Ma quali sono le sue origini?
Le origini della mozzarella di bufala sono ancorate in un passato remoto. Poiché è difficile risalire alla provenienza delle bufale da latte può essere utile ripercorrere la storia del bufalo italiano. Si dice, infatti, che il bufalo sia stato introdotto dal re dei Longobardi nel 596, sotto il governo di re Agilulfo.
La provenienza, come si diceva, è assai incerta, ma è probabile che le zone paludose del Nilo abbiano dato i natali ai bufali di un tempo. Tuttavia, il tempo è trascorso e, presto, l’animale si è diffuso anche in Italia. Non mancano, infatti, ipotesi secondo cui il ruminante era già presente ai tempi dei greci e dei romani antichi.
Il bufalo italiano: storia di un ruminante che abita le paludi
Si diceva che il bufalo ama le zone particolarmente umide e paludose. Tant’è che non riesce assolutamente a vivere senza la sua pozza d’acqua. Infatti, non è un caso che per il benessere dell’animale e per il Disciplinare della mozzarella di bufala DOP, insieme alla stabulazione semilibera sia necessario un paddok.
I paddok sono delle zone esterne dove sono disposte delle piscine all’interno delle quali le bufale da latte possono razzolare liberamente. Si tratta di una condizione necessaria per l’animale, affinché viva secondo la sua natura. Migliore è il benessere dell’animale e migliore sarà la produzione.
Dunque, appurato che per avere un buon allevamento delle bufale da latte occorre uno spazio idoneo, torniamo alle caratteristiche dell’animale e alle sue origini.
La razza mediterranea: il bufalo italiano secondo Brehm
Brehm nella sua opera “La vita degli animali” parla in maniera approfondita della vita e delle origini del bufalo di razza mediterranea. Secondo il biologo e scrittore tedesco, il bufalo italiano non era ancora conosciuto nel tardo 500, ma era stato avvistato in Afghanistan, come in Siria, in Turchia e sul Delta del Nilo.
Come già anticipato, il bufalo si trova a suo agio nelle paludi e vive là dove gli altri animali morirebbero. E aggiunge “Sembra che l’acqua sia proprio il loro elemento” e, ancora, “Passano ogni giorno nel fiume da sei ad otto ore”. Guai a togliergli l’acqua: si imbizzarrisce e diventa irrequieto.
Inoltre, ama i giunchi,le erbe acquatiche, le canne. Sono questi alimenti che donano al suo latte la ricchezza proteica che ben conosciamo.
Latte di Bufala
La caratteristica principale della mozzarella di bufala è il suo latte. Si tratta di un latte particolarmente pregiato e ricco di proprietà nutritive, che rendono i formaggi di bufala alimenti nobili. La percentuale di lattosio si attesta intorno allo 0,3% e, pertanto, risulta essere assai digeribile.
Tuttavia, ci sono delle differenze ben precise tra il latte vaccino e il latte di bufala. Infatti, quello vaccino è un latte costituito dall’87% di acqua. Ovvero, 6 punti percentuali in più rispetto al latte di bufala.
Inoltre, il fatto di contenere maggiore sostanza secca, rende la produzione casearia quantitativamente superiore rispetto al latte di vacca. Ma quali sono le proprietà del latte di mucca?
Latte di mucca valori nutrizionali
Il latte di mucca o di vacca è un prodotto vaccino, da sempre alla base dell’alimentazione dei bambini. Infatti, è un alimento completo, poiché contiene sali minerali, vitamine e proteine.
Per quanto riguarda l’apporto energetico, poi, il valore si aggira intorno ai 35 e 65 kcal per 100 g. Le differenze in termini di calorie derivano dal livello di scrematura.
In merito alle vitamine, il latte di mucca è ricco di B2 e BA. Infine, sono apprezzate le quantità di calcio e fosforo, ideali durante la fase di accrescimento.
Mozzarella di latte vaccino
La mozzarella di latte vaccino è un altro formaggio fresco a pasta filata e molle prodotto con latte di mucca. Dal punto di vista organolettico presenta alcune differenze con la mozzarella di bufala.
Il sapore e il flavour della mozzarella di latte vaccino sono meno presenti rispetto a quelli della mozzarella di bufala. Quest’ultima, infatti, ha un tono più acidulo, ma comunque dolce derivante dalla panna del latte.
E se state cercando la differenza tra fiordilatte e mozzarella, tranquilli! Non ce ne sono. Si tratta dello stesso formaggio a pasta filata realizzato con latte vaccino. Esiste, però, un fiordilatte che ha ottenuto il marchio DOP: il Fior di latte dell’Appennino Meridionale. Città d’origine: Agerola. In tutti i casi, comunque, la sostanza è la stessa. La differenza è solo burocratica e lessicale.
Proprietà della mozzarella di bufala
Quante calorie ha una mozzarella? E quante proteine? Abbiamo parlato del latte di vacca senza approfondire il discorso sulla regina delle mozzarelle. Ebbene, nei prossimi paragrafi parleremo di calorie mozzarella di bufala, delle proteine e dei suoi benefici.
Mozzarella di bufala calorie
La mozzarella di bufala campana è particolarmente ricca di sostanze nutritive. L’abbondanza di sali minerali, calcio, vitamine e proteine rende la perla del sud un alimento speciale. In particolare, è adatto ai bambini, perché favorisce la crescita e il rinforzo di ossa e muscoli. Inoltre, viene preferita dagli adulti per il basso contenuto di lattosio.
Le calorie della mozzarella di bufala per 100% sono 288, pertanto conferiscono più energia rispetto a quella di vacca. Tuttavia, la migliore digeribilità rende il formaggio idoneo alle diete ipocaloriche, poiché è altamente saziabile.
In definitiva, anche se la mozzarella di bufala ha più calorie rispetto a quelle contenute nella mozzarella di vacca, ha indici di sazietà e appetibilità elevati. Pertanto, ne mangiamo di meno e non rinunciamo alla linea.
Mozzarella di bufala proteine
In merito alle proteine, 100 g di mozzarella di bufala ne contengono 16,7 g. Ovvero, il 23,19% di 288 kcal. La ricchezza proteica di questo alimento lo rende adatto agli atleti e a chi pratica attività fisica. E ciò perché le proteine animali sono molto nutritive e rappresentano un importante ingranaggio per la regolazione dell’intero organismo.
Benefici della Mozzarella DOP
Nei paragrafi precedenti abbiamo parlato della grande varietà di elementi che costituiscono la mozzarella di bufala DOP. Si tratta di veri e propri benefici che sono legati alla salute del nostro organismo. Tra quelli che non abbiamo citato ricordiamo, quindi, il calcio, che è contenuto in 100 g di mozzarella di bufala per una razione di 210 mg.
Anche il ferro e il fosforo sono degnamente rappresentati, rispettivamente da 0,20 mg e da 195 mg, sempre per un etto di mozzarelle. Infine, abbiamo accennato alla presenza della vitamina A, importantissima per la vista, e la vitamina E, essenziale per il sistema nervoso e quello immunitario.
Ma non ci siamo dimenticati di quella che sembra essere la proprietà nutrizionale più temuta: il colesterolo.
Mozzarella di bufala e colesterolo
Il colesterolo è una sostanza che si trova nel nostro corpo e serve a trasportare i grassi nell’intero organismo. Pertanto, il colesterolo non è cattivo in sé e per sé, dato che svolge comunque un importante ruolo per il funzionamento del nostro sistema. Ma un colesterolo cattivo c’è ed è quello che intasa i vasi sanguigni provocando ictus e infarti.
Per fortuna, la mozzarella di bufala campana contiene una ridotta quantità di colesterolo cattivo. Infatti, il colesterolo totale contenuto in 100 g di mozzarella bufalina è 56 mg. Pertanto, possiamo considerare il formaggio a pasta filata più buono del mondo un ottimo alleato per la nostra dieta equilibrata.
Infine, data la scarsità di elementi cattivi che possono danneggiare il nostro organismo, la mozzarella in gravidanza è il peccato di gola che le future mamme si concedono ben volentieri.
La mozzarella di bufala regina della dieta mediterranea
Un elemento che appare tra le pagine di “Mangiare bene e stare bene” del padre della Dieta Mediterranea è la mozzarella. In particolare, si parla di fiordilatte e della leggerezza inconfondibile di un formaggio appetitoso.
Anche la mozzarella di bufala è rientrata a pieno titolo nella dieta mediterranea, dato il basso contenuto di colesterolo e l’alto indice di saziabilità. Queste caratteristiche rendono la perla bianca del sud un alimento irrinunciabile per tutti gli italiani.
La Dieta Mediterranea
Che cos’è la dieta mediterranea? La Dieta Mediterranea è stata teorizzata da Ancel Keys, un biologo statunitense che negli anni ’50 si trasferì nel mezzo del Cilento. Siamo a Pioppi, nel comune di Pollica, dove la popolazione rispettava un differente tipo di alimentazione rispetto ai connazionali di Keys.
In particolare, il biologo e fisiologo studiava da tempo le cause degli infarti, un dramma assai comune negli USA. Dopo quarant’anni di studio Ancel Keys arrivò alla conclusione che alla base dei problemi cardiovascolari vi era il colesterolo e la smodata quantità di carne rossa consumata negli Stati Uniti.
Questa teoria era supportata dalle prolungate aspettative di vita degli abitanti di Pioppi, che certo non avevano copiosa disponibilità di carne rossa. Al contrario, però, disponevano di verdure di stagione, prodotti ittici, un’ampia varietà di carne bianca, tuberi e frutta.
Tutti questi alimenti, dalle insalate ai formaggi, compresa la mozzarella, rientrano in una dieta stilata in base alla quantità di calorie necessarie. Questa teoria ha un nome ed è diventata Patrimonio dell’Umanità: è la Dieta Mediterranea.
Lavorazione della mozzarella
Insieme alla Dieta Mediterranea la mozzarella di bufala campana vanta di un ulteriore riconoscimento, se vogliamo quello principale. Si tratta della sua lavorazione, regolamentata da un vero e proprio Disciplinare DOP in vigore dal 2003.
La lavorazione della mozzarella di bufala deve rispettare i requisiti relativi alla materia prima. Ovvero, il latte deve provenire da bufale di razza mediterranea italiana, provenienti in una delle zone indicate dal Disciplinare. Oltre alle caratteristiche organolettiche e alle proprietà fisiche e chimiche che il latte di bufala deve possedere si parla anche delle fasi di lavorazione della mozzarella.
Acidificazione del latte, cagliata con caglio naturale di vitello e coagulazione tra i 330° e i 390° C. Anche la mozzatura è disciplinata e prevede molteplici forme, ma specifiche pezzature. E cioè, una mozzarella è DOP solo se il suo peso è compreso tra i 10 e gli 800 g. Pezzature di peso inferiore o superiore non possono essere marchiate DOP.