Sostanze che la scienza ha dimostrato essere pericolose per la salute, di cosa si tratta? i nitrati (NO3) e i nitriti (NO2) sono composti di azoto e ossigeno, normalmente presenti in natura; la loro presenza nei terreni è essenziale per la crescita dei vegetali che, grazie alla luce solare, utilizzano l’azoto per formare le strutture proteiche.
Il rischio è l’eccessivo utilizzo come fertilizzanti e l’accumulo di queste sostanze nei terreni, nelle falde acquifere – quindi anche nelle acque potabili- e negli alimenti.
Questi composti sono molto spesso utilizzati nel campo alimentare aumentandone la conservabilità, per questo risultano presenti anche nell’ elenco di additivi alimentari consentiti per legge. I primi indicati con la sigla E249,E250 e i secondi E251, E252 vengono aggiunti a salumi, wurstel, carni in scatola e altri prodotti a base di carne e pesci marinati, si aggiungono perché:
- mantengono il colore rosso della carne;
- favoriscono il mantenimento dell’aroma;
- svolgono azione antimicrobica e antisettica per il batterio Clostridium botulinum
Purtroppo, anche se esiste una normativa a tutela del consumatore, che stabilisce negli alimenti la soglia dei valori da non superare, tale normativa non sembra sufficiente a proteggerci. (per i NO2 non si deve superare un valore superiore a 150 mg per kg di alimento, per i NO3 250 mg per kg – la soglia è più alta per i nitrati perché di per se non esprimono tossicità ma, in determinate condizioni come tempi lunghi di conservazione, esposizione al colore e pH acido possono trasformarsi in nitriti molto più tossici,- esempio classico sono i salumi, i nitrati aggiunti, nel tempo si trasformano quasi totalmente in nitriti)
La loro tossicità si manifesta in diversi modi:
- hanno capacità di legarsi con l’emoglobina (la proteina del sangue che trasporta l’ossigeno) trasformandola in metaemoglobina riducendo il trasporto di ossigeno ai tessuti.
- possono combinarsi con le ammine, presenti negli alimenti proteici favorendo la formazione di sostanza cancerogene chiamate nitosammine. Queste si formano direttamente nei cibi, se vengono tenuti a contatto per lungo tempo alimenti vegetali insieme ad alimenti animali (es.spezzatino) e sono considerate uno dei più potenti gruppi di sostanze cancerogene.
Chiediamoci il perché di un uso cosi massivo nella commercializzazione, la risposta è esclusivamente nel vantaggio economico di avere sempre un prodotto dal colore invitante, in grado di conservarsi per mesi e mesi.
Come possiamo difenderci dai nitriti e nitrati?
I vegetali accumulano nitrati in misura diversa:
- a basso contenuto – melanzana, fagiolino, cavolfiore, broccolo, cicoria, pisello, cetriolo, patata, carota, peperone, funghi, porro, asparago, pomodoro e cipolla;
- a medio contenuto – cima di rapa, indivia, finocchio, cavolo riccio, sedano, verza, zucchine
- Ad alto contenuto – lattuga, cavolo rapa, bietola, ravanello e spinacio
Se utilizzate acqua del rubinetto informatevi sul contenuto di nitrati, somministrate ai neonati solo pietanza preparate al momento, ricordiamo sempre che tempi lunghi di conservazione favoriscono la formazione di nitriti, non riscaldate ne conservate in caldo le verdure ad alto contenuto di nitrati se stanno a contatto con alimenti animali, non esagerate nel consumo di insaccati, carni rosse e alimenti inscatolati.
I vegetali hanno bisogno di luce naturale per utilizzare i nitrati nella sintesi delle proteine, maggiore è l’esposizione dei vegetali ai raggi solari, minore sarà il loro contenuto di nitrati, per cui evitiamo i prodotti di serra, scegliamo quelli di stagione, se avete l’orto evitate i concimi chimici e raccogliete gli ortaggi preferibilmente la sera.
Ultimo suggerimento, i batteri presenti sulla lingua favoriscono la trasformazione dei nitrati in nitriti, è bene mantenere una buona igiene orale, sia prima che dopo i pasti. E come sempre invitiamo i nostri lettori ad un stile alimentare equilibrato e ad una regolare attività fisica.
