Sulle scelte dei cibi e dei metodi di cottura ci sono numerose scuole di pensiero. Ecco cosa sapere del cibo crudo o cotto
Crudo o cotto? Tutto ciò che è cotto ci stimola maggiormente il palato. Ma fa bene anche al nostro organismo? Quali sono alcuni degli effetti della cottura sul cibo?
La cottura distrugge gli enzimi; tutti i cibi che vengono sottoposti a cottura sono privi di enzimi, ovvero catalizzatori delle reazioni chimiche all’ interno del nostro organismo che vengono distrutti a temperatura superiore a 50 gradi per un periodo di soli 20 minuti.
Le proteine con la cottura ad alta temperatura perdono le loro caratteristiche, vengono rese inutilizzabili. La bollitura, in particolare, provoca l’idrolizzazione dei composti proteici e la susseguente dispersione nel mezzo liquido. Se poi la cottura avviene mediante arrostimento o tostatura, le proteine si denaturano, producendo sostanze tossiche alcune delle quali notoriamente cancerogene (il benzopirene, il benzoantracene, il perilene, ecc.). Attenti dunque alla brace e al caffè. Considerando poi l’aspetto “digeribilità”, si deve tener presente che le sostanze proteiche già a 60°C iniziano a flocculare e poi coagulano del tutto, divenendo inattaccabili dai succhi gastrici e quindi indigeste.
La cottura distrugge le Vitamine ( gruppo B Vitamina C … ) e la percentuale della perdita a seconda della vitamina, varia dal 55 al 97 % .
Il cibo troppo caldo, inoltre, altera il corredo enzimatico del sistema gastro intestinale.
Nel primo ventennio del novecento il Dott. Paul Kauchkaff ha osservato che gli alimenti cotti inducono ad un aumento dei leucociti, i nostri globuli bianchi, come se il sistema immunitario restasse sempre in allarme. Forse l’ organismo riconosce questi cibi cotti come nemico e non adatto alla sopravvivenza?
Alla lunga questo fenomeno può portare ad una riduzione delle nostre capacità di difesa immunitaria. La produzione di leucociti è una risposta ad uno stress e di conseguenza, potrebbe non riconoscere correttamente i veri nemici come virus batteri. È certo che questo atteggiamento porta ad un ‘affaticamento non solo del sistema immunitario, ma di tutto l’ organismo; quindi è importantissimo assumere cibi crudi e di stagione. Per questo è buona abitudine (e lo consiglio a tutti) iniziare i pasti con delle cruditè in modo da attivare gli enzimi e aiutare il nostro organismo a meglio digerire.
I cibi cotti non sono da demonizzare ma evitiamo di cuocere ad esempio verdure che possono essere consumate crude. Quando cuociamo i cibi assicuriamoci di accompagnarli anche da cibi crudi in modo da ridurre gli effetti dannosi della cottura. Inoltre il cibo crudo richiede masticazione, esercizio essenziale per i denti con annessa salivazione; la necessità di masticare ci consente di assaporare pienamente il sapore del cibo, questo assicura l’appropriato adattamento ad esso dei succhi gastrici.
I cibi crudi posseggono vitamine, enzimi, sali, acidi, carboidrati, proteine, e grassi in forma organica, cioè altamente assimilabili. Per cui prima di iniziare il pasto mangiamo una veloce insalata, una piccola porzione di cruditè:
50g lattuga
50g rucola
50g scarola
poco olio, sale q.b e aceto di mele.
Il mondo della cucina è molto affascinante ma per il nostro benessere talvolta è necessario eliminare ciò che erroneamente riteniamo indispensabile.
