Negli anni 80-90 la farina 00 veniva considerata la migliore, la più pregiata; nel ventennio successivo si verifica, invece, un’improvvisa inversione di tendenza: la 00 viene considerata il più grande veleno per il nostro organismo. E’ così che la farina 0 ottiene il suo momento di gloria, il suo riscatto. Oltre alla 0 saltano fuori anche le farine 1 e 2. Ma perchè la 00 improvvisamente viene considerata un veleno? Qual è la verità? Quali sono le differenze tra le diverse tipologie di farine? Proviamo a fare un po’ di chiarezza.
Cosa indicano i numeri 0,00, 1 e 2?
I numeri 0, 00, 1 e 2 si riferiscono al grado di raffinazione (o “grado di abburattamento“) delle farine; quella 00 è maggiormente raffinata rispetto a quella 0, che a sua volta è più raffinata di quello di tipo 1, di tipo 2 e di quella integrale che è l’unica, quest’ultima, a contenere tutte le parti del chicco di grano.
Quindi la 00 è quella sottoposta più volte al processo di macinazione. Ciò comporta che sia quella più bianca e più fine rispetto alle altre, ma anche quella meno ricca di sali minerali, fibre, vitamine e amminoacidi. Durante i vari processi di macinazione viene, infatti, eliminata gran parte delle parti migliori del grano a livello nutrizionale.
Farina, quale scegliere?
La farina va scelta in base alle sue caratteristiche tecniche: forza, capacità di assorbire acqua ed estensibilità. Quindi, per avere il giusto risultato occorre fare un’oculata scelta della farina, non acquistarne una a caso.
In alcuni casi, ad esempio, è fondamentale che la farina sia particolarmente raffinata come ad esempio nella preparazione della pasta fresca all’uovo, di alcuni dolci e della besciamella. La farina 0 che è leggermente meno raffinata della 00 viene solitamente scelta per la preparazione di pane e pizza.
Le farine 1 e 2, dal punto di vista organolettico, sono le farine più interessanti e costituiscono un buon compromesso per una panificazione che non richiede necessariamente un colore particolarmente chiaro. Ottime caratteristiche nutrizionali e maggiore faciltà nella lavorazione rispetto alla farina integrale.
La farina integrale è senza alcun dubbio la migliore a livello nutrizionale, ma da tempo i nostri palati sono abituati a sapori più raffinati. Per imparare ad apprezzare la farina integrale si potrebbe, ad esempio, preparare dei lievitati utilizzando una miscela di diverse farine.
La Farina Manitoba
Si tratta di una farina ricca di glutine e di conseguenza molto più ricca di proteine rispetto ad altre farine. E’ una “farina forte”, ovvero che resiste alla lievitazione; per questo motivo la Manitoba è da acquistare solo se si desidera preparare qualcosa che richieda una lunga lievitazione.
Utilizzando, infatti, il lievito istantaneo (quello chimico) per una torta per la quale occorrono circa 45 minuti di lievitazione, non occorre utilizzare la Manitoba, Se, invece, si ha intenzione di far lievitare per ore un impasto della pizza, del pane fatto in casa o un dolce come ad esempio un pandoro, la farina Manitoba è sicuramente un valido aiuto.
Farina di castagne, le farine del passato
Negli ultimi anni si è assistito anche ad un altro fenomeno. Sugli scaffali del supermercato, accanto alle più tradizionali farine, hanno iniziato a mostrarsi nella loro veste migliore anche le farine di una volta, quella della buona e sana cucina contadina. Ecco quindi spuntare la farina di castagne, quella di ceci, di mais, di farro, di avena e tante altre.
Ma per queste occorre un capitolo a parte e presto ce ne occuperemo con il parere di un esperto.
