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Carmine Faravolo, lo chef giramondo, originario di San Gennaro Vesuviano, è stato ospite di Edijay, il canale tv di Magazine Pragma.  Faravolo, ora impegnato a Mykonos presso il Liasti Luxury Club, fedele alla sua promessa, ha inviato in redazione la ricetta che di seguito vi proponiamo. Si tratta di “Ricordi bolognesi”,una superlativa pasta fresca all’uovo cotta in brodo di faraona.

Carmine Faravolo

 

 

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“Ricordi bolognesi” dello chef Carmine Faravolo

(Bottoni ripieni di provolone del monaco e arachidi tostate, cotte in brodo di faraona affumicato al pino)

Ingredienti

  • 1 faraona
  • 350 gr pasta fresca all’uovo
  • 80 gr arachidi
  • 400 gr provolone del Monaco D.O.P
  • 100 gr panna President 36% grassa
  • 50 gr. di rami di pino fresco
  • rosmarino, menta
  • sale

Procedimento

Per il brodo di faraona

Iniziamo a preparare il brodo di faraona. Per il peso della gallina pesiamo il doppio di acqua e 1/3 dovrà essere di ghiaccio. Puliamo, mariniamo e tostiamo la faraona con verdure (una mirepoix con aggiunta di erbe andrà bene); sfumiamo con vino rosso dolce, raffreddiamo e chiudiamo in sottovuoto per 12 ore; poi filtriamo e con l’affumicatore a freddo di cucina bruciamo il pino lasciandolo una notte chiuso nel contenitore.

Per il ripieno

Per preparare il ripieno del bottone grattugiamo il provolone. Portiamo a bollore la panna; poi lasciamola scendere di temperatura e aggiungiamo un po’ alla volta in una boule fino ad ottenere un ripieno morbido, ma consistente.

Tiriamo la pasta fresca impastata la sera prima (pasta fatta ai 33 rossi con semola e farina) e diamo alla pasta la nostra forma di bottone. Tostiamo le arachidi in una padella con sale e rosmarino. Una parte del brodo ci servirà per la cottura e una parte riscaldato andrà da parte per poi finire il piatto. Coloriamo con fiori eduli e mostarda nera.

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