Casa Scarica Cooking Class continua le lezioni del corso base di cucina per amatori e nella scorsa lezione si son trattati i fritti, un vero must della cucina napoletana e non solo.
A dirigere la lezione dei fritti c’era lo Chef Luigi Sorrentino, Chef che conosciamo benissimo e che ci ha già donato due ricette (la Torta Foresta Nera e i Ravioli con crudo e cotto di gamberi su vellutata di zucchine), a cui abbiamo rivolto alcune domande per carpire qualche segreto di questo tipo di cottura tanto amato in tutto il mondo.
Alcune dritte dello Chef Luigi Sorrentino per un buona frittura
Qual è il segreto di un buon fritto?
Per un buon fritto occorrono innanzitutto una buona materia prima un buon olio ma che abbia un punto di fumo alto.
Si può davvero friggere tutto?
Friggere tutto… diciamo di sì, come dicevo hai ragazzi ieri sera, dipende da quello che si vuole far arrivare al cliente che abbiamo a tavola.
Quando va cambiato l’olio in lunga cottura?
Ce ne accorgiamo dal colore che inizia a scurire e dalla densità più simile all’acqua.
Qual è la temperatura ideale dell’olio per un buon fritto?
Dipende da quello che andiamo a friggere, ma per i fritti salati che abbiamo preparato a Casa Scarica Cooking Class è tra i 175/185 gradi centigradi.
Se invece friggiamo dolci?
Per dolci tipo chiacchiere struffoli la temperatura e la stessa dei fritti salati ma se andiamo a friggere una graffa o una zeppola di San Giuseppe la temperatura deve essere più bassa, intorno ai 150/160 gradi centigradi.
E se dobbiamo friggere altro, come il pesce o i calamari o le patatine?
Il segreto, si fa per dire, è restare intorno ai 175/185 gradi centigradi con l’olio e dunque, la difficoltà è tenere la temperatura dell’olio costante e non farla abbassare troppo quando immergiamo un corpo freddo o comunque ricco d’acqua come potrebbe essere un pesce. Magari, in questi casi, facciamo arrivare la temperatura a 190 gradi centigradi, in modo che, quando immergiamo un pesce, la stessa non si abbassi troppo.
Qual è la temperatura che non si deve mai raggiungere?
Dipende dall’olio che usiamo perché in base al loro punto di fumo, hanno più o meno resistenza alle alte temperature.
Come ci accorgiamo, se non abbiamo gli strumenti giusti, che la cottura sta andando a buon fine?
Ci sono diversi metodi tipo la punta dello stuzzicadenti o la piccola spolverata di farina o, per i più coraggiosi, la gocciolina d’acqua (ride, ndr), ma credo che con un buon termometro o sonda il risultato sia garantito.
I ragazzi della scuola sono stati bravi a seguirti?
I ragazzi li ho visti molto attenti e partecipi alla lezione. Io gli ho dato solo dei consigli, poi quello che è stato pubblicato e che avete visto (vedi foto in galleria) è stato fatto da loro. Credo che la lezione gli sia piaciuta molto, te ne accorgi dai volti soddisfatti quando ti salutano.
Ringraziamo lo Chef Luigi Sorrentino per i preziosi suggerimenti e lo salutiamo alla prossima lezione della scuola di cucina di Casa Scarica Cooking Class, che si terrà il prossimo lunedì 28 settembre 2020 alle ore 19.30 e sarà dedicata alla pasta fresca.
Foto lezione di cucina sui fritti dello Chef Luigi Sorrentino
